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一般做纸杯蛋糕我通常用两种糖霜：如果蛋糕体是很轻盈的戚风或天使，而且食用前可以冷藏，我会选择打发的鲜奶油；其他情况则会用奶油奶酪糖霜。我觉得奶油奶酪糖霜略带酸味，不像北美流行的buttercream糖霜那么甜腻，又比打发鲜奶油牢固有质感。这次的奶油奶酪糖霜内放的是褐色糖，味道比用白糖更丰富。
制作食糖是把原料煮沸，浓缩，提炼糖结晶的过程，而在提炼过程中会产生一种呈褐色液体的副产品叫做糖蜜。我们熟悉的白糖（砂糖）就是由最后提炼的糖结晶制 成，不含任何糖蜜。其他如红糖，褐色糖，黄糖等深色糖则除了糖结晶外还含有不同比例的糖蜜。含有的糖蜜越多，成品糖的颜色越深，湿度越高，风味越丰富，营养成分也越高。所以在烘焙中，如果要替换不同颜色的糖，那么就要注意调整配方其他液体量。这也回答了老是被问的“褐色糖是什么？可否用红糖/黄糖代替？”这个问 题。答案是“可以”。
- 蛋糕
低粉，180克
泡打粉，0.75小勺
小苏打，0.75小勺
盐，0.5小勺
黄油，85克，室温软化
