千年极寒,温暖你的心和胃一定要靠这碗:【客家霉干菜扣肉】懒人速成版
2010-10-29 01:30阅读:
回厦门,跟一位客家阿姨偷师了一道客家菜,一道无论何时何地想到都会挡不住那口水的大肉菜。小时候,只有过年过节,妈妈才会亲手做这道菜给我们吃,记忆中做这扣肉的复杂程序,让我从未曾想过挑战它。再长大一些,就有人经常在秋风起,贴秋膘儿的时候骑着三轮车叫卖,“粉蒸肉,扣肉,虎皮凤爪。。。”价格也从来不贵,很精致的一小碗,扣肉还经常变成菜干或者笋干,味道真是很对的起那价格。
常常还是放学在写作业的时间,叫卖声就开始不绝于耳,整个魂儿似乎都被那碗扣肉钩去了。
湖南人做扣肉是很有讲究的,
一是形:倒扣入盘的扣肉整个形状是圆盘形,而且皮是呈微皱的状态,就像大家看过的虎皮凤爪一样,听妈妈说这样好吃又好看的皮一定要经过酒酿水,油,然后肉皮朝下油炸至金黄色后捞出放入冷水中浸泡而成。
二是色:浓油酱赤酝酿出来的扣肉,经过一炸一蒸,那油亮亮的颜色晃得眼睛都发直了。
三是香味:湖南人都有自家晒萝卜干,菜干,腊肉的习惯,我家做扣肉的菜干是用橄榄菜晒出来的,无论做汤,做扣肉