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起源于商代皇宫中的帝王级滋补圣品：春节家宴篇十全十美【台湾姜母鸭】

2011-01-21 00:00阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1306404105

起源于商代皇宫中的帝王级滋补圣品：春节家宴篇十全十美【台湾姜母鸭】
鸡鸭鹅并称，皆为餐桌上的上乘佳肴，烹饪手法多变，也都是人们进补的优良食材。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。但在中医看来，因鸭子吃的食物多为水生，故鸭肉的性味甘、寒，入肺胃肾经。有滋阴、养胃、补肾、除劳热骨蒸、消水肿、治热痢、止咳化痰等作用。
各地对于鸭肉的食用方法不尽相同。北京人爱极了吃烤鸭，光是看着金黄酥软的烤鸭出炉，闻着它的香味就是一种极大的享受。四川人的吃法很独特，《人气美食》里就播出一集采访四川冬补汤的内容，主题围绕着酸萝卜老鸭汤聊得热火朝天。我的家乡吃鸭肉也很有讲究，根据鸭的年轻程度来决定烹制方法。饕客们都不会陌生的经典湘菜：啤酒鸭，就是取生长时间较短的子鸭加红肉椒，子姜，大料，同啤酒一起焖制到鲜香四溢；老鸭的滋补功力强劲，常用来养生，少了繁杂的爆炒过程，清炖则至补。

《本草纲目》有称：凡体内有热的人均适宜食鸭肉，体质虚弱、食欲不振、发低热、大便干燥和水肿的人，食之更为有益。民间还传说，鸭是肺结核病人的“圣药”。鸭肉营养丰富，特别适宜夏秋季节食
用，既能补充过度消耗的营养，又可祛除暑热给人体带来的不适。

记忆中，凡有重要客人和节日来临，妈妈都会亲手烹制一锅独门绝活：将军鸭，吃过的人无不交口称赞。以为天下从此再也找不到第二种与其媲美的鸭肉制法。直到随老公春节回福建晋江探亲，品尝过众多当地广为流传的小食，才发现自己离天下美食的距离还好遥远。而深巷里那大排长龙的“姜母鸭煲”则是让我印象最为深刻的特色美食。

回到福建厦门，才发现是厦门人真正的对鸭肉情有独钟。一年四季都在吃鸭肉的地方，唯厦门莫属吧。酱鸭，烤鸭，盐水鸭，台湾卤鸭，四物炖鸭汤，冬至的姜母鸭。甚至只要有一摊卖姜母鸭的店，就会整街飘香。据说厦门人最爱吃的姜母鸭是以产自台湾的红面番鸭，也称正番鸭为主料，加麻油，老姜，米酒炖煮而成。冬至进补，具有养胃健脾，舒筋活血，祛寒化痰，疏肝润肺的功效。少年在生长发育期，取正番鸭和独特药材炖补，还能让身材矮小的少年长高。

对于传统的美食，我从来都喜欢刨根问底，了解美食的文化背景，既是丰富了生活情趣，也是怀着一颗无比尊重的心，细细的品味。

资料显示，姜母鸭历史悠长，起源于商代，古代皇帝宫中滋养补品。
而追溯姜母鸭的由来，根据《中国药谱》及《汉方药典》的记载，古代皇帝在皇宫中，请了众多的名医，专门研究滋养补品，以保证皇帝身体健康，延年益寿。到了商代的时候，皇宫中的御医吴仲研究出一道菜，以中药调配而成的皇宫中独家秘方，并用麻仁油炒红面番鸭肉，再加老姜、烧酒炖煮。这道菜味道鲜美，食用后精神抖擞，筋脉通畅，因而大受皇帝赞赏。因其还具有滋补养生，延年益寿的功效，后被奉为滋养进补圣品。
八十年代初，台湾姜母鸭的创始人将其养生功效发扬光大，迅速做成加盟连锁店，也使这道菜成为台湾民间最受欢迎的冬令进补名菜之一。
起源于商代皇宫中的帝王级滋补圣品：春节家宴篇十全十美【台湾姜母鸭】

【我的兔年年菜篇】：正在想着用'十”做一道年菜。这道姜母鸭的素材就浮现脑中。
“十”是一个终极的数字，具有完成，完满，也具有永久的含义。
“十”有着否极泰来的喜庆，也意味着“十全十美”！
正好这道汤里面有五味中药：当归，熟地，川芎，党参，枸杞。（大家可以查功效，不再复述）
五味重要食材：老鸭，姜母（老姜），猪骨汤，广东米酒，黑芝麻油。
刚好凑齐“十全”，皆大欢喜！
烹制方法
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猪骨高汤的熬制：猪棒骨一个，我私人做法：加养肾的黑豆，淡菜同炖，水开后加醋，让钙更好的溶解。
最后加山药即可。（也可以按个人需要加海带，玉米，或者鸡脚等）
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主要食材：正番鸭或者老鸭一只。（因为鸭肉制作很费时间，特别是拔毛过程很痛苦，即使在外面处理过也还是有很多细毛，所以我是晚上看着电视炖好，白天拍摄的。）
主要药材配料：老姜一大块，黑芝麻油，广东米酒，酱油，冰糖
中药五种：当归，熟地，川芎，党参，枸杞。香料：八角，桂皮，香叶，花椒。
汤底的配料：姜母鸭最后的汤底非常滋补，但比较油腻，可以当成火锅，涮一些食材，随自己喜欢哦。
起源于商代皇宫中的帝王级滋补圣品：春节家宴篇十全十美【台湾姜母鸭】
做法（1）：将鸭肉毛全部拔净，均匀切成3厘米左右块状。老姜切片状。
（2）：锅中放入芝麻油，中火烧至七成热，将老姜放入，慢慢的爆香。在台湾称为”爆老姜”，台湾著名美食麻油鸡也是这种做法，直到姜片微微发黄，姜中的营养温补成分就完全融入油中。
（3）：先放入鸭肉中比较大块的部分：翅膀，腿，头，鸭脚，爆炒10分钟。这样更入味。
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（4）接着将鸭肉其他部分全部放入，烹入广东米酒，酱油，继续翻炒15分钟。（中火）
（5）当看到鸭肉水分炒干，颜色变深的时候，加入五味中药，继续中火5分钟翻炒。
（6）随后加入煲好的猪骨汤，香料，冰糖，适量的水。
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（7）转大火开始烧，加盖看到锅内沸腾后，再用小火慢慢炖煮至少90分钟。（看鸭的大小而定）
（8）鸭肉煮好后，也可以当成火锅汤底，加入粉丝，金针菇，菠菜，油豆腐等食材。
茜子私房话：
姜母鸭其中一个重要的过程就是爆老姜，要爆到微微焦黄再放食材。另外米酒要多放一些。
温补的姜母鸭在如此的寒冬仿佛为家人驱走了所有的寒气，众多的滋补药材不仅适宜女性补血养生，也为家中老人补益了身体。而在最后的热气升腾中，还能像吃火锅一般品味到被姜母鸭的浓汤浸润过的食材。点点滴滴皆是美味～
我家的王童鞋在我半夜熬汤之时，怨言颇多，曾三次探进厨房，看看是什么东西竟然能散发如此奇香，对于这个厨房门半步不踏的人来说，也算是一件奇事～～～

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