皇冠杏仁派(Pithiviers)

2010-11-09 06:42阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1406837951

感谢网友树的倩影介绍了皇冠杏仁派和国王饼的区别，比我看到的任何一本书都详细，请点这里看详情。

跟师傅学会做起酥点心后我一直有个愿望，希望能做成皇冠杏仁派，大半年了，终于做出来了，我激动啊皇冠杏仁派(Pithiviers)

皇冠杏仁派Pithiviers是很经典的法式点心，几乎每本介绍法式点心的书都会有它。据说它是法国一个叫Pithiv

iers的市从500年前开始流传的糕点，表面呈放射状的花纹是它的特征。

经典的法式点心总会有其特定的历史背景，我能收集到的资料有限，想做它的原因就是因为它好看、有难度，想挑战一下，做成后发现它绝对配得上经典的地位——好吃！薄薄的派皮很酥松，咬一口很容易就能感受到碎屑的轻盈，奶油杏仁馅更不用说，用了杏仁粉的东西总是那么香了。

面团原料：中筋面粉300克、盐6克、黄油45克、冰水150克
裹入油：片状黄油180克
奶油杏仁馅：黄油60克、细砂糖60克、蛋60克、杏仁粉60克、低筋面粉10克
表面装饰：蛋液适量
糖浆：细砂糖30克、水30克（为避免浪费，我没上火煮糖浆，是用微波炉打的）

操作过程基本参照《法国糕点基础篇I》。

千层酥皮做法：
⒈面粉和盐过筛，将切成丁的黄油放入面粉中，用手搓成屑状。
⒉面粉开窝，加入冰水和匀后（图1），将面团拍扁一些，送入冰箱冷藏过夜。
如果不冷藏过夜，至少要冷藏1小时。
⒊敲打片状黄油后，擀成正方形。
⒋将面团取出，擀成正方形，将片状黄油放在面团上（图2），四角折上来后封好口（图3）。
⒌将面团顺一个方向擀成长长的面片（图4），自两边各1/4处向中间折（图5），然后再对折（图6），完成一个4折。
⒍将面团转90度后再次擀长（图7），自两边各1/3处向内折，完成一个3折（图8）。
⒎将面团送入冰箱冷藏1小时后取出，再做4折和3折各一次，然后再送入冰箱冷藏1小时。

皇冠杏仁派做法：
⒈将冷藏的派皮取出，擀成4mm厚，平均分成2片（图1）。
⒉取其中一份派皮放在案板上，中间用直径15cm的塔模压出痕迹（图2），在压痕周围的面片上涂蛋液。
⒊在压痕中挤入奶油杏仁馅，略整成弧形（图3）。
这次的奶油杏仁馅在经典配方的基础上多加了10克低粉，因为之前做失败的一版时，感觉馅有些过软。
⒋以交错的方向盖上另一张派皮，转圈一点点地将面皮压实。
⒌用直径18cm的塔模压出痕迹（图4），在痕迹外边的面皮上用利刀切出花边，并在面皮的划痕处捅几个开口（图5）。
⒍表面涂蛋液，送入冰箱冷藏10分钟以上后取出。
⒎表面再涂一层蛋液，用利刀在表面浅浅地画出花纹（图6）。
⒏送入预热200℃的烤箱，中层，上下火，烤至面皮膨胀起来后，转180℃，共烤焙30分钟左右。
⒐出炉后立即在表面刷糖浆。
这是在烤箱里的样子：