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Marble Rye大理石黑麦吐司 – 屡败屡战

2009-09-18 06:30阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1578477330

Marble <wbr>Rye大理石黑麦吐司 <wbr>– <wbr>屡败屡战
其实一开始我对这个方子很不起劲，但是结果却连做了3次，这原因说来话长。Marble Rye是美国，特别是纽约一带很流行的一种面包，一般用来做腌牛肉三明治。以前我一直以为这面包中深色的部分是黑麦，而那种特殊的强烈香味就是黑麦的味 道，直到开始烘焙我才恍然，其实这种“黑麦”面包中含有的黑麦量很少，而且用的是white rye，就是把麦麸和胚芽都去掉的细黑麦粉，这样成品的松软口感和高粉做的面包相似，顾客比较能接受，但是黑麦本身的香甜和营养价值都所剩无几。其中深色 的部分是因为加了可可粉或其他色素，而那种香味则来自香料caraway seeds，难怪崇尚高成分黑麦的德国，北欧人要对这种“伪黑麦”面包嗤之以鼻了。
虽然对这种面包的“欺骗性”有点不满，但是它的味道其实是不错的，所以当爸妈受我的博客影响，想尝尝黑麦面包时我就想到了这个方子。他们吃惯了松 软的白面包，贸然送个高成分黑麦过去，八成会被用来当门砖的，还是用这个把他们的口味引导入门比较靠谱。没料到的是貌似简单的用直接法的面包我却做的相当 失败。主要是整形时要制造大理石的效果，需要把黑白面团交替叠加，然后卷起成吐司，我收口时没有压紧，而这面团膨胀力惊人，结果就是在最后发酵和烘烤时四 分五裂，没见大理石，倒好像炸弹。还好味道不受影响，爸妈还是吃的很满意，但是我不满意啊。
于是假期回来后，我又再战，结果呢？再次惨败，这次口倒是收紧了，在最后发酵时面团疯狂膨胀，硬生生把外层给撕裂了，看图
Marble <wbr>Rye大理石黑麦吐司 <wbr>–
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烤出个花脸
Marble <wbr>Rye大理石黑麦吐司 <wbr>– <wbr>屡败屡战
我分析了一下，觉得有两个原因，一是模具太小，二是膨胀太大，所以第二天我减少了酵母，换了一个大点的吐司模，这才大功告成。还好这吐司是味道百搭的主食面包，否则这么做法，怎么吃得消。
Marble Rye（改自《The Bread Baker’s Apprentice》）
注：方子中的量做2个900多克的吐司，我做了一半。
注：原方用8.5X4.5X2.5英寸（21X11.4X6.35CM，670克）的吐司模，我用稍大的9X5X2.5英寸（23X12.7X6.35CM，900克）的吐司模
注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
-- 浅色面团
高粉，13.5盎司，383克
White rye bread（细黑麦粉），6盎司，170克
盐，1.5小勺，0.38盎司，10.7克
即时酵母，1.75小勺，5.4克（注：我用了1.5小勺）
Molasses（糖蜜），1大勺，0.75盎司，21克（没有用蜂蜜代替）
黄油，1盎司，28.4克，室温软化
水，11盎司，312克
-- 深色面团
高粉，13.5盎司，383克
White rye bread（细黑麦粉），6盎司，170克
盐，1.5小勺，0.38盎司，10.7克
即时酵母，1.75小勺，5.4克（注：我用了1.5小勺）
Molasses（糖蜜），1大勺，0.75盎司，21克（没有用蜂蜜代替）
黄油，1盎司，28.4克，室温软化
水，11盎司，312克
2大勺可可粉溶于2大勺水（28.3克）中
1. 揉浅色面团：原方在此混合所有原料，揉至光滑有弹性。我的改良办法：混合粉，水，糖蜜，黄油，拌匀，加盖，autolyse（浸泡）20到60分钟。加入 盐，酵母，揉至面团有弹性，我的KA第3档揉了6分钟。因为黑麦筋度底，不用出膜。面团放入抹油容器，盖保鲜膜。室温主发酵1.5小时，至2倍大。
2. 揉深色面团：原方在此混合所有原料，揉至光滑有弹性。我的改良办法：混合粉，水，糖蜜，黄油，可可粉溶液，拌匀，加盖，autolyse（浸泡）20到 60分钟。加入盐，酵母，揉至面团有弹性，我的KA第3档揉了6分钟。因为黑麦筋度底，不用出膜。面团放入抹油容器，盖保鲜膜。室温主发酵1.5小时，至 2倍大。
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3. 取出面团， 原方把每个面团等分4份，我因为只做了一半，每个面团分两份。
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4. 取深浅面团各两份，每份擀成与模具等宽的长方形，叠加起来，浅色的在最下面。
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5. 卷起，整形成吐司，接缝捏紧向下放入9X5X2.5英寸（23X12.7X6.35CM，900克）的吐司模，（注：原方用8.5X4.5X2.5英寸（21X11.4X6.35CM，670克）的吐司模），二次发酵90分钟，至手指按下慢慢弹回。
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6. 刷蛋液，放入预热350F（175C）的烤箱烤45分钟左右，期间如果烤箱内部温度不均匀，要把模具转180度。
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其实烘烤的时候边缘还是有点爆，露出了里层的深色，最后发酵应该再充分一点，但是书上的图片也有一点爆，所以我也就勉强接受了
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从花纹可以看出最外面的两层经过膨胀都很薄，我觉得要均匀的螺旋纹路，方子中面团的用量要调整，4层面团中最外层的量要最多，由外向里逐层减少， 不过这样深色面团的总量就应该比浅色的少。具体用量需要实验，而且作为烘焙作业，还是尽量忠实于原方比较好，所以下次有机会再调整吧。
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细看组织，还是很蓬松均匀的，而且花纹也不难看
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味道不错，是三明治的好搭档
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最经典的当然是Reuben三明治啦（介绍见此），里面有corned beef（咸腌牛肉），瑞士乳酪，和千岛酱。正宗的还应该有Sauerkraut（德国泡菜），我不喜欢那个味道，就省略了，不过这三明治还是很美味哒！ Marble <wbr>Rye大理石黑麦吐司 <wbr>– <wbr>屡败屡战

----------《The Bread Baker’s Apprentice》的其他作业：----------
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