改良版最具人气的传统过年点心—全麦桃酥

2012-12-27 20:01阅读：

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桃酥算得上是中国人最喜爱的点心之一了，它口感酥松，味道香甜，物美价廉。在我老家，过年走亲戚串门子，桃酥甚至是必须的伴手礼——牛皮纸包装，贴着大红色封贴，再用细麻绳一系，那阵势特别传统、特别有年味儿。如今市面上各种甜点充斥，中式、西式，甜的、酸的，硬的、软的……可以说是应有尽有、无所不包，桃酥却从不过时。大大小小的中西点心屋

，包括路边的小点心作坊，桃酥虽不是主角，却总有自己的一席之地，可见这小小一款点心，在中国人心头舌尖有多高的人气。
自己做桃酥并不难，玩烘培的筒子大都不会错过。难的是有一个好的配方，在尽可能少用添加剂的情况下，也能做出媲美市售品的卖相和口味。想想早年间，也没听说什么香精、色素、膨松剂、防腐剂等等，为什么点心一样好吃呢？

我家爱吃桃酥，所以我做的比较多。在试过N多配方之后，终于搭配出一个最好吃的方子——
传统的桃酥做法，要使用一种叫做“碳酸氢铵”俗称“臭粉”的化学膨大剂，这种添加剂可以在高温下产生氨气，使桃酥表面裂开漂亮的花纹，使用量过多就会产生氨水的味道。在家做完全没必要用这种东西，一丁点儿泡打粉加一丁点儿小苏打就解决了，如果操作过程方法得当，照样能裂开漂亮的花纹，照样也有酥松化渣的口感。
传统的桃酥一般使用筋度较低的面粉，或者在普通面粉中添加淀粉，蛋白质含量低，再加上高油高糖，使桃酥变成了“垃圾食品”。加点儿全麦粉喽，提升营养价值，甚至可以骗得小朋友不知不觉吃进了粗粮。
玉米油代替猪油、黄油等，脂肪当然还是很高，胆固醇总能降一降。
烤熟一半面粉，烘烤稍稍过度一点儿，都可以增加成品的口感。

且看——

全麦桃酥

材料：
面粉200g，黑麦全粉（全麦粉）60g，糖粉140g，全蛋60g，玉米油180g，小苏打1/2小勺，泡打粉1/2小勺，盐1/2小勺
装饰：全蛋液适量，核桃仁适量
烘烤：180度烤25分钟，焖10分钟

做法：
1、混合面粉和黑麦粉；
2、将一半的面粉和黑麦粉平摊进烤盘，放进预热180度的烤箱烤15分钟，中间翻动一次。烤好后，冷却凉透；
3、再次混合生面粉和熟面粉；
4、加入小苏打、泡打粉和盐；
5、加入糖粉，混合均匀；
6、所有分类混合过筛；
7、玉米油和全蛋混合均匀；
8、将7倒入6中，即湿性材料和干性材料混合。

9、搓揉、抓捏成均匀的面团；
10、分成大约30g一个，搓成光滑的小面球，直接放进烤盘；
11、用手掌大拇指下最后的部位轻轻将小球压扁，中间略凹、四周自然裂开；
12、扫上薄薄一层蛋液；
13、轻轻按上核桃仁，不喜欢可以不放，也可以撒点芝麻什么的；
14、送入预热180度的烤箱，烤20到25分钟，关火后再焖10分钟左右。

取出烤好的桃酥，在烤盘中自然冷却——

贴士：
1、把一部分面粉烤熟，可以降低面粉的筋度，使成品口感更加酥松，还能增加一点儿焦香的味道；
2、火候略微大一点儿也可以烤得更好吃，所以烤到表面金黄后，再继续留在烤箱里焖10分钟，烤出来口感更好。
3、最后刷蛋液时一定是薄薄的一层，千万别刷太多，否则花纹就不漂亮了。
4、根据自家烤箱的“脾气”适当调整烘烤时间和温度。

改良版最具人气的传统过年点心—全麦桃酥