南瓜天然酵种36小时法棍 - 如意金箍棒
2010-10-20 05:56阅读：
十月一到，超市里就铺天盖地都是南瓜，大家好像都对秋天亟不可待了。南瓜有保湿乳化面粉的作用，而
且颜色金黄漂亮，是我很喜欢的烘焙原料，每年秋天都要大做特做。南瓜饼干，南瓜蛋糕，甚至南瓜甜面包我以前都做过了，这次就做个南瓜风味的法棍，把我的两
个大爱合二为一！光加南瓜泥对风味的影响还不大，于是又加了南瓜籽，增添香脆的口感。用的配方还是不久前发过的天然酵种36小时法棍，加了南瓜泥和南瓜籽
后相应调整水量，让面团的手感和以前75%水分面团差不多，其他步骤基本相同。
由于南瓜泥的乳化效果，以及南瓜籽的存在，成品组织的洞不如基础36小时法棍的那么夸张，不过换来了漂亮的金黄颜色，以及南瓜和南瓜籽的特殊风味，也算是物有所值。
pumpkin 36+ hour sourdough baguette（自创）
注：以下配方做4根230克，40CM长的法棍。
注：关于天然酵种的培养
见此
注：这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似，请移步到
那篇博文看过程图
法包粉，425克
南瓜泥，165克
冰水， 223克左右
盐，10克
天然酵种（100%水粉比例），150克
南瓜籽，50克，烤香略捏碎
1. 混合粉，南瓜泥和223克冰水，搅拌成团，手揉就可以
2. 冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。
3.
加入盐，南瓜籽和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀。
4.
室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠（像这样，但是上下左右都要折叠），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大
5. 冷藏24小时左右
6.
取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继
续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论。
7. 分割成230克面团4份，滚圆放松回温40分钟。
8.
同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。
9.
整形，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。割包，关于割包的原理和注意事项请参考
这篇博文。
10.
往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤10分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色。
割包越来越勇敢了，面团还是黏湿，但狠狠下手，所以有小耳朵可言
内部的南瓜籽历历可见
南瓜泥有乳化组织的效果，加上南瓜籽挡路，成品组织内洞的多少和大小都不像基础36小时法棍那么夸张，但还是非常多洞的
南瓜泥有保湿作用，所以成品内部特别湿润，和香浓的南瓜籽，以及酥脆外壳呼应，形成完美口感。
看这金灿灿的法棍，秋天的感觉扑面而来
