Pane Siciliano西西里面包 – 意面意包一家亲
2009-10-16 05:39阅读：
意大利西西里除了出产黑手党还出产一种特殊硬质小麦叫durum
wheat。这种小麦筋度特别高，很硬，当地人传统上把这种小麦磨成两种面粉：比较粗的semolina粉用来做不易煮烂的意面；
比较细的fancy
durum粉用来做面包。我们这周的烘焙作业方子特别之处在于它用的是粗的semolina粉，但是加上高粉和大量酵头来软化组织，以避免粗糙的口感，成
品色泽金黄，内部组织既有弹性又不失柔软蓬松。
Pane Siciliano（改自《The Bread Baker’s Apprentice》）
注：这个量做了2个大面包，我做了一半的量，2个300克不到的中型面包。
注：杯和重量的换算请参考
文怡前辈的博文
- pre-ferment 酵头
高粉，5盎司，142克
中粉，5盎司，142克
盐，0.75小勺，0.19盎司，5.4克
即时酵母，0.5小勺，2克
水，6到7盎司，170到198克（我用了198克）
1. 混合原料，揉成光滑面团
2. 室温发酵1小时，发至1.5倍大
3. 冷藏过夜，3天内可以用
ne
Siciliano西西里面包
–
意面意包一家亲' />
-主面团
高粉，8盎司，227克
Semolina粉，8盎司，227克
盐，1.25小勺，0.31盎司，8.8克
即时酵母，1.25小勺，0.14盎司，4克
橄榄油，1盎司，28.4克
蜂蜜，0.75盎司，21克
水，10到12盎司，284克到340克（我放了340克）
所有酵头
芝麻做装饰
1. 酵头取出冷藏，切成10小快，盖保鲜膜，回温一小时
2.
原方在此混合所有原料，揉至出膜。我的改良办法：混合粉，油，蜂蜜和水，拌匀，加盖，autolyse（浸泡）20到60分钟。加入盐，酵母，酵头，揉至
面团有弹性，我的KA第3档揉了6分钟，面团还是很湿但是我没有加粉，用手揉和折叠至出膜。面团放入抹油容器，盖保鲜膜。
3. 室温主发酵2小时或至2倍大，我当中折叠了一次。
4. 取出面团，分2份，滚圆放松15分钟左右
5. 每份整形成法棍，撮长至60CM左右，两头卷起形成“S”型，把面团放到一个铺烘焙纸的烤盘上：
6. 喷水，撒芝麻，喷油，盖保鲜膜
7.
此时可以直接做二次发酵，但是作者建议冷藏发酵以增加风味，放入冷藏（我的冰箱4C）过夜。这个面团较容易发过头，我个人感觉不要冷藏超过8小时，否则就要减酵母。
8. 第二天，烤箱下部放烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看
这里，但是这个面包不用石板）
9. 取出面团，根据面团感觉判断二次发酵是否完成（手指按下应该缓慢弹回）。我冷藏了7小时，室温（21C）又发了40分钟
10.
往烤箱内的烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连放面团的烤盘一起放入烤箱，下部烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到450F（232C），烤15分
钟，取出盛水的烤盘，把面团转180度以避免烤温不均匀，再烤10到15分钟至表面金黄，敲底部有空洞的声音，我的面团一共烤了25分钟。
表皮金黄，芝麻的香味和面团中微甜的semolina粉呼应产生丰富的口感
由于有筋度很高的semolina粉，组织蓬松柔软，又很有弹性，很Q的感觉。很多一起做这个方子的烘焙朋友的成品洞洞很少，内部比较紧密，我的面团用了方子上最大的水量，而且用折叠代替了一部分揉面，所以洞比较多。
这个面团除了这种传统的“S”形状还可以用来做批萨或餐包，都会很松软有嚼头的
正好我有吃意面剩下的配料，用这个面包蘸着吃就是一顿美餐！
----------《The Bread Baker’s Apprentice》的其他作业：----------
