四川泡菜，生水版、凉开水版、老泡水版全体验（二）

2011-11-15 07:40阅读：

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四川泡菜，生水版、凉开水版、老泡水版全体验（一）

开篇又要啰嗦几句：博客真是个很好的交流平台，昨天的博文受到很多朋友的关注，有不少四川网友也根据自己的经验提出了很好的建议，非常感谢，我也从中学到了不少。我这两篇博文不过是抛砖引玉，建议想开泡菜坛子的朋友，也认真看一下网友的评论，常会有意想不到的收获。

有些东西必须经历时间的沉淀，才会越来越醇厚。泡菜如此，感情也如此。

从新开泡菜坛子的青涩，经历冗长的厮守和磨合，开始慢慢习惯这种醇厚的味道，并逐渐依恋，直到有一天，你发现不知不觉中，它已经渗透到你饮食的方方面面，须臾不可或离。

这么一碟晶莹剔透的泡菜，却是宴席上解酒去腻的至胜法宝。

四川泡菜吃的主要就是盐水的味道，好的老盐水就像老卤汁一样，越老越香，越泡越醇，老盐水泡出的菜综合了各种蔬菜以及调味料充分发酵后的香味，口感层次丰富，绝非新盐水单纯的咸味或酸味所能比拟的，因此，如何守住一坛子老盐水才是制作四川泡菜的关键。

记得第一次从朋友家抱了用老盐水开的泡菜坛子，一路上小心翼翼，按捺不住兴奋的心情，以为自己如此轻松就拥有了一坛神奇的宝贝。没想到一个月后，老盐水莫名其妙地开始粘稠，不是生花，是原本清爽的盐水变得像粘液一样，问朋友，只说没生花应该就是正常的，可能是跟深圳的天气有关系，上网遍搜也没有一个准确的说法。

泡菜的味道是没有变的，又观察了一周，中间加了新水和盐、酒，情况没有改善，最后实在没有勇气继续吃泡出的菜，只好决定放弃，浪费了好大一坛子菜，自信心受到了严重打击，从此对泡菜产生了敬畏感，甚至开始相信我一四川同事所说的：不是四川人守不了泡菜，或者是我前面一篇博文里有网友评论的手浊不浊吧。

后来，朋友问起，我期期艾艾的，反正让朋友明白了结局，她二话没说，又重新起了一坛送给我，这一次的结果是在不断的生花中，再次结束了那坛泡菜的光荣使命。

这下我发了狠，利用两个空出来的坛子，自己另外买了一个小号的坛子，跟朋友要了老盐水，重整旗鼓再开张！我就不信这个邪。

个人总结了前几次失败的原因可能有以下几点：一是随便添加了新品种。我很喜欢吃酸笋，有了泡菜坛子以后，就自作聪明的把新鲜的竹笋直接泡了进去，其实之前问过朋友，朋友说从没泡过竹笋，也不知道酸笋是怎么做出来的。也在网上搜过，好像有一种什么笋加进去是可以除花的，但不是竹笋。二是泡菜坛子没有经常搅动。因为我家喜欢吃很酸的那种深水泡菜，所以一般菜泡进去后，很长时间都没有动坛子，尤其是有一次听朋友说大白菜帮子作洗澡泡菜很好吃，于是我也泡了，但这一泡就是一个月，后来就发现粘液了，而且白菜帮子上的粘液最多，估计跟菜的品种不适合作深水泡菜也有关。三是泡菜坛子放位置不够蔽荫。朋友告诉我说泡菜坛子放洗菜盆下面的柜子里最好，我总觉得那地方不合适，于是直接放厨房一角，我的厨房又是整面墙有推拉窗的那种，估计光线太强。

后来，老盐水的泡菜又生过花，不知道是不是因为依然放在厨房，跟阳光和油烟有关，我试过用干净的勺子把花舀出来，加酒，依然生，天天处理，天天生，用勺子舀不干净，坛壁上有残留，我一气之下，直接加自来水进去，加到满为止，让生的花自己溢出来，莫名其妙的，干净了，到现在几个月都没生过花，只不过是把原来凉白开的老盐水变成了生水版的老盐水。

经过这几个月的检验，加上以前失败的经验，我觉得泡菜的日常养护要注意以下几个方面：

第一，当然是不能沾油花，取泡菜的筷子要专用，这个地球人都知道，我也不再多说。

第二，新手最好不要随便泡新品种。

第三，必须根据泡菜的品种区分洗澡泡菜和深水泡菜。通常质地比较坚硬的蔬菜才适合作深水泡菜，有一些泡菜只能做洗澡泡澡，比如大白菜帮子，还有一些泡菜最好能舀出泡菜水，另外用容器泡，比如黄瓜，还有一些肉类的当然也必须另外浸泡，比如凤爪。

第四，泡菜坛子要经常搅动，没事一两天也要打开搅一搅，最好是常吃常泡。

第五，泡两到三次后要视情况加盐，水基本不太用得着加，因为泡的蔬菜都会出水。

第六，泡菜坛子要放在阴凉的地方，最好不被油烟熏到的位置。

第七，要保持坛沿上的封水清洁，最好两三天就换一次。

第八，泡菜坛子久了下面会有沉淀，要定期清理。方法是把上面的泡菜水和泡菜一起舀到另外一个容器里，底部的沉淀倒掉不要，把坛子清理干净，再把容器里的泡菜和水舀回坛子里，同样底部的沉淀不要。整个过程要保证勺子和容器干净无油。天气冷的时候，半年清理一次，天气热的时候，两三个月就要清理一次。

就算泡菜生了花也不可怕，把花舀干净，加白酒，处理完后开盖晾10分钟，或者干脆像我一样，把坛子注满水，让花完全溢出，然后加酒，自己对照总结一下哪个环节可能出问题，以后注意养护就行了。

最后，再为四川泡菜正正名，很多朋友喜欢泡菜，也有一些朋友喜欢却不敢吃，总担心泡菜不健康。其实四川泡菜以新鲜蔬菜为原料，经过泡渍发酵而成，是对蔬菜进行的冷加工，较其他方式加工的蔬菜有益成分损失最小，营养最为丰富。四川泡菜除富含纤维素、各种维生素和多种矿物质外，还含有丰富的活性乳酸菌，比市面上那些鱼龙混杂的乳酸菌饮料更安全健康得多。

至于亚硝酸盐的问题，是在泡菜进坛子的第三天起会大量增加，一周左右时含量最高，之后就开始下降，到第二十天以后就基本消失了，所以只要把握好食用时间，完全可以不必担心。

更何况，我们勤劳勇敢的四川人民已经帮我们检验了上千年，还有什么食品比这个更让人放心呢？

上一碟风靡大江南北的小菜给大家开开胃