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东北人餐桌的灵魂--大酱

2009-07-10 06:41阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1258095903

东北人餐桌的灵魂--大酱
大酱的照片拍出来有两个月了，文字部分迟迟没写。下笔犹有千斤重，脑袋里乱成一团麻，不知从何入手。这就如同一个小伙，对某个姑娘暗恋已久，朝思暮想，夜不能寐，但是嘴笨如同棉裤腰，见了姑娘满脸通红就是不知道说什么好。这次话题选择的太失误了，远远超出了方球能驾驭的范围，每天都有一个时刻准备好好在电脑前写我心中的大酱，可是真要下笔前就退缩了，手也不想动，脑袋也不想动，压力大得很。大酱对于我们东北人实在是意义重大，真怕自己的笔墨描述不出来她的风采！
我们东北的气候寒冷，在没有蔬菜大棚前，在交通没这么发达前，其实我们每年顶多能吃三四个月的青菜。在经过一冬天白菜土豆的煎熬，好不容易迎来春天的野菜和发芽葱，大酱就开始登上我们东北人的餐桌了。从春到冬，一年四季我们的饭桌都少不了大酱的身影。
大酱，在我们东北也有好几种，有大酱，盘酱，豆瓣酱。好像盘酱和豆瓣酱都不用酱杷子打缸。方球的妈妈是山东人，所以我家在习惯上和正宗东北人还是小有差距，也影响了我今天写东北大酱的进度，好多东西都是模糊的一团影子，远远地看着好像很清楚，走近了却模糊一片。每年大概在正月，妈妈就要挑出一大盆黄豆，要选那种颗粒饱满的大豆，洗干净后
扔进大铁锅里，我们那里形容做饭用的铁锅多大时都用几印几印来表示，比如有的大户人家就用12印大铁锅。用大木头绊子火烧开，然后小火烘，得烀一天，烀到黄豆一按就碎，变成微微的红色为止。烀豆子的时候满屋都是大豆的香气，熏得你头晕晕地。妈妈用勺子把烀好的豆子碓碎，然后团成几个长30厘米，宽高15厘米的酱块子，然后用报纸包好，放在阴凉通风处。过一阵酱块子的外面就长出一层白毛，这期间要把酱块翻几个个，让酱块发酵的均匀一些。
东北人餐桌的灵魂--大酱
到了阴历四月二十八，酱块子就要重见天日了，把外面的报纸剥下去，长毛的地方用刷子刷干净。然后把酱块子掰成小块，里面的地方都红得冒油了。把掰好的酱块加水和盐倒进小缸里，放到院子里朝阳处，用白布蒙着，系白布的那个绳子上还挂着个红布头，好像是用来辟邪的，或者是防止大酱生小蛆虫。正经东北人家对大酱缸是很有说道的，比如好像禁止怀孕的妇女靠近酱缸，那样大酱会发霉。往往酱缸旁边还放个铁皮的大洗衣盆，晚上和下雨的时候都要扣上，防止进水。我小时候下午放学的时候，遇到上下雨就呜呜往家跑，赶着回家扣酱缸。每天回家都要打酱杷，酱杷子就是一根小棍，底下钉个薄方木板，用这个每天打酱缸，就是在大酱里上下翻搅，把里面的沫子打出来，这些都是杂质，需要舀出去。我给自己每天定的任务是打200次酱缸。天气热的时候大酱就发酵了，就像煮沸的牛奶一样，都是泡泡，涨起来好高。发酵后的大酱颜色变浅，味道也好闻了。这时候就可以叨点大酱蘸发芽葱，蘸婆婆丁，小头蒜，一股春天的气息和浓厚的大酱融合到一起，吞到嘴里，芳香甘甜，天作之合呀。
东北人餐桌的灵魂--大酱
在东北，有多少个农妇做大酱就能做出多少个味道。真正的东北大酱味道有点涩，外地人头一次吃肯定吃不惯，觉得臭呢。可是我们喜欢的就是这种味道。我们除了大葱蘸大酱，还用大酱炖豆角茄子吃，炖鱼吃，冬天甚至用来蘸酸菜心吃。小时候生活条件困难，有的孩子就用大酱蘸馒头吃，也一个个长得人高马大的。手刮破了，烫起泡了，就抹点大酱，也不知道是因为精神作用还是咋的，反正抹上大酱后疼痛马上就减轻了，还不感染呢。
东北人餐桌的灵魂--大酱
我家楼下有一份卖大酱的，每天两个铁皮桶，大概100斤，一个早晨就能卖光。我听卖大酱的人说有的东北老乡从云南回来，刚下飞机就来找他家的大酱，一买就是50斤，一大塑料桶，贮备带回去慢慢品尝。东北大酱，品尝的不仅是味道，还承载着浓浓的乡情！
东北人餐桌的灵魂--大酱
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