吃鸡五步曲之二——川味鸡丝凉面

上次发四川凉面的博文的时候，还在叨叨这个暑期旅游计划泡汤的事，现在已经外出回来了，呵呵，虽然目的地从四川改成了云南，假期也严重缩水，好歹也是自驾的，这一年也就算踏实了。
在上次的做好四川凉面的关键点是要将面条吹干这篇博文里，很多热心的四川朋友提了很多建议和意见，特别是，俺那个现实中的四川朋友给俺指点了迷津：做凉面最好是先蒸后煮！俺原来只知道蒸出来的卤面筋道好吃河南卤面，两蒸两拌是关键.看来天下面食还是有相通的地方。

对于凉面里要放豆芽而非黄瓜这一点，俺是虚心接受，但坚决不改。自从俺知道现在的豆芽是用什么什么药水泡出来的以后，俺就不吃外面买的豆芽了。
至于凉面里加了鸡丝，纯粹因为那天刚好煲了鸡汤，撕点鸡胸肉来拌面，即给鸡肉加点味，凉面的营养也更丰富，一举两得吧。

主材：新鲜切面
配料：鸡肉、黄瓜、葱姜蒜
调味料：生抽、醋、白糖、芝麻、辣椒花椒油、芝麻油
1、凉油放入花椒和姜片，小火爆出香味，花椒和姜片变色后捞出不要。继续放入葱白和蒜碎爆至微黄关火，倒入小锅中。不喜欢吃炸过的葱蒜的，可以把葱蒜和花椒姜片一起炸至金黄后都捞掉不要。

2、葱油碗中调入生抽、醋、白糖、花椒粉、辣椒花椒油，再洒上一层熟芝麻，混合均匀。如何自制花椒粉看这里。

3、锅中水开后放入新鲜切面隔水蒸8分钟，取出晾开。

4、另取一大锅，水开后放入蒸过的面条，煮3分钟左右，面条8分熟就可以捞出了。沥干水的面条放入炒锅中，边抖边拌上芝麻油或者花椒油，后面最好用一大电风扇使劲吹着，一直到面条完全晾凉，并且看起来油润发亮、根根爽利不粘连。

5、黄瓜切丝、再切点葱花、蒜泥，加上调好的味汁浇在面条上，挑拌均匀即可。

盛一碗，鸡胸肉用手撕成丝，铺在面上，再浇一点味汁，麻辣鲜香，我不信你还不吞口水

贴士：1、做四川凉面一定要先蒸几分钟，这样在锅里煮的时间就可以大大缩短，面条更筋道。2、煮面的时候可以加适量盐，一是让水不容易沸出来，二是给面入点味。煮好的面条不要过冷水，直接沥干，否则面条水水的不好吃。3、沥水后记得拌上油，根据自己喜欢拌花椒油或芝麻油都行。4、一定要有吹干这道工序，最好用电风扇，开最大档边用筷子把面条挑起来边吹。5、调味的时候糖要多放，醋要少放。6、不要担心拌汁不够多，放咸度合适的生抽，汁就一定够多，最后拌好的面一定没有多余的汤汁，所有汁液最后全部均匀地裹在每一根面条上。
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