Napoletana批萨 – 正宗意式批萨十诫
2009-10-28 06:03阅读：
批萨虽然源自意大利，但是如今全世界人民都很熟悉喜欢它了，在这个流传过程中，批萨的做法和风味被一改再改，所以我们在中国，美国，甚至意大利以
外的欧洲国家吃到的都和它的意大利原貌相去甚远。正宗的意大利Napoletana批萨是什么样的呢？让我们来看看意大利批萨协会
（Association of Vera Pizza
Napoletana）所制定的法规吧，要合法地被称为Napoletana批萨，必须满足以下十诫：
1. 饼皮只用：小麦面粉，天然酵种或鲜酵母，盐，和水，饼皮里不可以有任何形式的油脂。
2. 批萨直径不得超过30CM。
3. 饼皮面团必须用手或指定揉面机制做，以避免不合格揉面机导致面团温度过高，发酵过快，影响面团风味。
4. 面团必须用手拉扯整形，连擀面杖都不可以用。
5. 烤制时不可以用烤盘等模具，饼皮必须直接放在烤箱底部，最快最大程度受到高温。
6.
烤箱必须是砖石堆砌的传统烤炉，用木材做燃料（这样的烤炉温度可以高达400到500摄氏度！一般每个批萨2分钟以内就烤好了）
7. 烤箱温度至少要400C
8. 只有以下的4种馅料组合是经典传统：
a) Marinara：西红柿，牛至（oregano），蒜，橄榄油，盐
b) Margerita：西红柿，新鲜马苏乳酪，橄榄油，罗勒，盐
c) Al Formaggio：帕尔马（Parmigiano）乳酪碎，猪油，蒜，罗勒，盐（西红柿可用可不用）
d) Calzone：这种是批萨皮做的馅饼，里面包里科达（ricotta）乳酪，萨拉米（salami），橄榄油，盐
9. 在8中指定的经典组合上做改革是可以的，但是不能牺牲饼皮和成品的风味
10. 批萨成品必须满
足以下标准：饼皮不僵硬不脆，但是烤熟烤透烤香，饼皮中间要薄，四周要膨胀略高而且蓬松柔软。
看出来了吧？正宗Napoletana批萨用料实际是很简洁的，并不像美式批萨那样在上面堆砌很多馅料。虽然属于薄皮批萨，但是对饼皮要求很高，
通过很考究的揉面，整形，发酵和烘烤来最大程度引发面粉的香味和口感，上面的西红柿，乳酪，和香料只是衬托而已，这也就是为什么很多意大利批萨烘焙师会用
天然酵种长时间来发酵面团，有时会冷藏发酵5到10天之久！
本周的BBA烘焙作业就是做Napoletana批萨饼皮，当然了，家庭制做条件有限，只好在十诫的基础上山寨一把，同时尽可能尊重传统。这个方
子虽然用即时酵母，但是用量很小，而且用冰水和面，然后冷藏发酵一天到三天，这样可以延长发酵时间而不发酵过度；没有砖石烤炉，就用烘焙石板来代替；烤箱
温度最高只有550F（290C），只好多烤一会儿。在馅料方面，我做了一个经典的Margerita批萨，和一个革新的洋葱松子乳酪批萨。这个方子虽然
有些山寨，但是属于高仿真版的山寨，确实是我做过的和买过的最好吃的饼皮，风味可以和法棍媲美（实际上这个面团和前面做过的
这个法棍方子确实是很类似的），加上新鲜美味的馅料，连龟毛的意大利批萨协会也应该会满意的!
Pizza Napoletana（转自《The Bread Baker’s Apprentice》）
注：这个量可以做6个170克，9到12寸的批萨皮，我做了一半的量，4份饼皮，所以我的批萨略小，大概8到9英寸左右。
注：杯和重量的换算请参考
文怡前辈的博文
中粉或高粉，20.5盎司，581克（意大利人用的是低筋度的00号粉，所以用中粉比较正宗，但是高粉容易整形，所以也经常有人用，我用的是中粉）
盐，1.75小勺，0.44盎司，12.5克
即时酵母，1小勺，0.11盎司，3克
冰水（4C），14盎司，397克
橄榄油，2盎司，56.7克（用中粉的话可以不用橄榄油，用高粉成品会有点太韧，所以要用橄榄油，我没有用）
1. 制做面团前一天，把水和面粉放入冷藏
2.
第二天，混合粉，盐，酵母，水和油（如果用的话），揉至面团光滑有弹性但是还是非常粘手，KA要揉7分钟，如果手揉就需要不时蘸冰水把手降温，不需要出膜。
3.
取出面团，分6份（我分了4份），滚圆，整形成小球，放在铺烘焙纸的烤盘上。面团非常粘湿，所以整个过程手上，案板上都要撒足干粉，烘焙纸上也要抹油。面团上喷油撒粉，盖保鲜膜，马上冷藏。
4. 可以冷藏1到3天，也可以把面团先在油里滚一下然后放保鲜袋冷冻3个月。
5. 在烘焙这天，把面团取出，放在抹油撒粉的案板上略压扁，盖保鲜膜回温放松2小时。
6. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看
这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。
7. 在烤盘背面上撒足玉米面防粘，取面团，拉扯成大小合适的圆形。不要用指尖，以防戳破面皮，用拳头托住面皮，旋转拉扯。
8. 把面皮放在撒了玉米面的烤盘上，快速放馅料以防面皮粘住底部。
Margerita馅料做法如下：把新鲜西红柿去皮去芯，略碾碎，撒盐和干罗勒，滤去水分（会有很多水分流失）
同时把新鲜马苏切片，新鲜罗勒洗净
面皮准备好时，先铺薄薄一层西红柿碎，然后铺新鲜马苏乳酪片和罗勒，撒一点橄榄油就行了
改良的洋葱松仁乳酪馅做法如下：
caramelized
onion，就是把洋葱丝用中火煎20到30分钟，至颜色焦黄，非常香，糖份都煎出来，口感鲜甜，我这平时不喜欢吃洋葱的人也大爱这样的做法。一个大洋葱正好一个批萨，里面略加点盐和干罗勒。
混合两种乳酪，新鲜马苏乳酪味道淡，但是拉丝而且口感绵软，Boursin乳酪味道较强，很鲜美
取一些松仁烤香
面皮准备好时，先铺一层洋葱，再撒上乳酪，点缀松仁
9.
用烤盘把批萨移到烘焙石板前，手一送一缩，把批萨从烤盘滑到石板上（小贴士：这个直接把面皮从烤盘背面”滑“到石板的手法是需要练的，很容易因为动作慢粘住而使批萨变形，甚至批萨皮和陷料挤成一堆。可以在烤盘和批萨底部之间放一层烘焙纸，然后连烘焙纸一起移入烤箱，这样万无一失，虽然烘焙纸挡住一部分热量，但是没有大影响。），关烤箱门，烤5到8分钟。如果烤箱温度不均匀，中间把批萨转方向。烤至面皮略黄，乳酪融化。
放凉2分钟左右可食
底部焦黄
看批萨四周的面皮膨胀，成功出现大洞，就像法棍组织一样，这就是发酵揉面的作用
传统的Napoletana批萨要用当地产的西红柿，和意大利一个专门地区喂养的水牛产的马苏乳酪，我用的是德州产的西红柿和乳酪，罗勒则是自己种的，绝对新鲜，这种当地取材也算是符合意大利批萨以风味第一的原则吧。
革新口味大大成功，煎香的洋葱微甜，加上两种乳酪的咸鲜，松仁的焦香，我这个不喜欢洋葱的肉食动物都喜欢的不得了
这么好吃，和饼皮相得益彰，应该算是符合十诫中的第九条吧。
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