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离不开的家乡味——肉炒酸菜粉（后附渍酸菜方法）

2009-07-20 08:30阅读：

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离不开的家乡味——肉炒酸菜粉（后附渍酸菜方法）

渍酸菜的方法已经有很多筒子催过我了，有在外地的东北老乡，也有在国外的东北老乡。

酸菜是每个离开家的东北人都想念的味道，还好现在在北京也能买到东北酸菜，但是有的外地筒子或国外筒子想吃酸菜就很难了。

即使可以买得到酸菜，还是自己渍更方便更放心，而且也想把这种传统保留下来，现在年轻人自己渍酸菜的真的不多了。

为了学会渍酸菜，我还特意向东北老乡莉萍妈妈请教过，又打电话问了我妈渍酸菜的方法。我妈自己也不渍酸菜，都是从我姥那里拿现成的，所以她说得也不是很清楚，但她毕竟见过我姥姥渍，比我明白些。现在许多东北人渍酸菜都放盐，我妈也说“得放盐”（我妈说的“得”东北音是“die”，有博友纠正东北发音应为“dei”，其实是东北各地发音的差异，在这里说明一下。吉林人说话喜欢咬字音，我之所以标出了发音，是因为当时听到我妈这么说觉得有很亲切的乡音，没想到因为多注明一个发音，结果要多罗嗦这么多字。）。但是我在网上看到有人说放盐会影响发酵，酸菜容易变黑变臭。我自
己判断，酸菜主要是通过发酵变酸，通过水的浸泡防腐，放盐应该不是必要的。

最后还是决定不放盐，结果非常成功！果然不发黑、不发臭，色泽透亮，香气扑鼻，比我姥姥渍的酸菜好。

所以我把这种最简单、最传统的方法推荐给大家！因为我觉得这种方法是最好的，也有许多改良过的酸菜方法，比如加盐、加醋，还有生渍等，我觉得都不如这种传统的熟渍方法好。而且挖掘传统的、简单的方法也正是我想做的。

渍好的酸菜我用来炒酸菜粉儿了，我自己对吃其实是比较好糊弄的人，有时候好吃不好吃自己也不觉得。所以问小胖“给打几分？”小胖说“十分”。我说“说实话”。小胖说“实话就是十分。”我又问“有饭店炒的好吃吗？”小胖说“比饭店的好吃。”“说实话。”“确实比饭店好吃。”我这个自己对好吃不好吃不太挑剔的人想了想，嗯，应该是比饭店好吃的，上次在饭店吃的酸菜粉炒得浑乎乎的，哪有我炒的这么清爽好吃，主要我渍的这个酸菜味道也好：）

做完酸菜粉之后，我想比较了一下以前发过的不放肉的酸菜粉的做法，结果看到许多筒子关于酸菜做法给我的留言，非常感谢这么多热心的筒子！有一个筒子评论中说的方法就是非常正确的：“酸菜的做法很简单，先将大白菜在热水里烫一下，但不要烫熟，只是烫一下就好，然后再用冷水冲冷，放在容器里，加些冷水，一定要多过菜。再用一块大石头压在上面，一般要过两个星期就会酸了，天气太冷可能会时间长一些。其它什么都不用放，只是在做的过程中一定不要碰到有油的东西。”非常感谢这位热心的筒子，但是对于没渍过酸菜的筒子来说，总觉得渍酸菜是一件很复杂的事情，总觉得需要详细说明才可以放心去做。其实这位筒子说得方法正是我用的方法，也是我觉得最好的方法：一是把白菜烫一下；二是放凉或用凉水过凉，用冷水浸泡；三是用石头压实、密封。做的过程保证无油，不放盐，效果非常好，大家试试吧！
　　
离不开的家乡味——肉炒酸菜粉（后附渍酸菜方法）

切酸菜的方法：


　　１、渍好的酸菜用清水冲洗两三遍（如果不想太酸，可以多冲洗几遍），用刀将酸菜横片两三刀，用手撕开，如图示；
　　２、将片好的酸菜码放在一起，切２－３毫米的丝，太粗不入味儿，太细就“炒没魂”了；
　　３、将切好的酸菜用手攥出水份；
　　４、将攥过水份的酸菜用手抖散即可。


离不开的家乡味——肉炒酸菜粉（后附渍酸菜方法）


肉炒酸菜粉方法：
１、粉条用开水烫一下，捞出备用；
２、猪瘦肉切丝，加料酒、水淀粉腌制一会儿；
３、锅中放油，放入猪瘦肉丝翻炒变色，盛出备用；
４、锅中放荤油，放花椒、葱、姜炒香，放入酸菜翻炒一会儿，
５、加入炒过的瘦肉丝翻炒均匀；
６、加入粉条翻炒两分钟，撒点蒜末儿，加盐、味素调味即可。

制作提示：
１、酸菜喜油，所以炒酸菜的时候要多放一些油。炒酸菜最好用荤油（猪油），如果没有荤油的话用五花肉或带肥肉的猪肉代替瘦肉丝也可。我用的猪后臀尖，瘦肉切丝了，肥肉熬成荤油（猪油）炒，其实一起炒也可以；
２、粉条事先用开水烫过，所以稍炒一会就好了，不能炒时间太长，否则就不筋道了。如果不烫粉条的话，炒的时候可以加点水焖煮一会儿至熟；
３、这道菜如果不放肉的话，用荤油炒一样好吃。

离不开的家乡味——肉炒酸菜粉（后附渍酸菜方法）


渍酸菜方法：

１、买来的白菜暴晒两三天，紫外线杀菌，使表面老帮枯萎。去掉老帮，用清水冲洗干净；
２、将白菜放入80度左右的热水中稍烫一下，烫的时间不要太长，用凉水过凉或放凉；
３、将放凉的白菜放入保鲜盒中，注入凉水，上面用盘子之类的重物压实，盖上盖密封；
４、室温放置两三天发酵，然后放入冰箱中，可以隔几天拿出放到室温下半天，否则冰箱温度太低不容易发酵变酸，二十天以后就可以吃了。

提示：
１、即使在东北，也有许多人家说渍不好酸菜，容易烂，所以我姥渍的酸菜很受欢迎。我觉得渍不好酸菜主要还是方法不对，只要保证以下几点，应该就没什么问题：
（１） 白菜要选择好的白菜；
（２） 选好的白菜要在阳光下暴晒杀菌；
（３） 制作的过程保证无油；
（４） 不放盐发酵效果更好。

２、我渍的酸菜颜色比较浅，我觉得跟白菜的品种，尤其是发酵的温度有很大关系。我后来就渍了一瓶想快点发酵，在室温下放了一周颜色很快变深。所以我觉得可以低温发酵颜色就比较浅吧。

３、东北渍酸菜都是用大缸渍，最后在上面压上大石头，压石头的目的一个是为了防止白菜漂起来露在外面，另一个可以把白菜压实，放更多白菜。我没有大缸，就用保鲜盒渍的，在上面用一个盘子把白菜压住不露在外面，如果压一个盘子不够，就多压几个吧，一定不要露在外面，露在外面的会腐烂；

４、渍酸菜的水就用普通的冷水就可以，很简单。我因为渍的少，用净化水渍的，觉得应该更好吧，呵呵～

５、渍酸菜要密封，可以防污染和其他杂菌落入，影响发酵效果。过去都是用塑料薄膜盖好，我渍得少，直接用的保鲜盒，觉得密封效果更好，味道也更好，我觉得许多家的酸菜渍不好可能也跟密封效果不好有关系，防腐效果不好容易腐烂；

６、过去渍酸菜都是整棵渍，如果自己渍没有那么大的容器又想多渍一些，可以把白菜竖切成两半或四半，或者把白菜叶掰开渍。

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