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东北菜东北魂——锅包肉

2009-07-22 09:26阅读：

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东北菜东北魂——锅包肉

锅包肉几乎是每个人到东北餐馆必点的一道东北菜，也是我最爱吃的一道东北菜。可以这么说，即使会做其他所有的东北菜，但是如果不会做锅包肉，那就不能算真的会做东北菜；也可以这么说，只有做好了锅包肉，水平才够开一家东北餐馆的。
据说锅包肉是考验每个东北餐馆的厨师水准的一道菜，每一家东北餐馆的锅包肉都会因为面糊的薄厚、炸制的火候、芡汁的味道、甚至厨师的感觉不同而产生差异。
锅包肉看似简单，不过就是挂糊、油炸、调汁几个关键步骤，但要做好并不容易。
许多筒子说做不好东北菜，说到做东北菜，我想说一说“做菜的意境”。绘画有意境、书法有意境，做菜也有意境。东北菜的意境就是豪放大气却又粗中有细，应如书法中的草书、绘画中的山水写意画，看似简单，却最不容易做好。
有人说不喜欢东北菜，我觉得这就好象草书，看似潦草，其实只是你不懂得欣赏而已。我觉得对人、对事包括对菜都要有一个兼容并蓄的心态，要多看到别人的长处，不要只盯住别人的缺点。

要做好东北菜，就象中国的写意山水画，该泼墨的时候就要泼墨，该惜墨的时候就要惜墨，该放就放该收就收。看了几家师傅做的东北菜，在豪放之中都有特别的心思在里面，最后或是撒了一点香菜，或是点缀了一点胡萝卜、或是只有几粒葱末，并不铺满菜品，只是略做点缀，在随意中最见功力，让我不得不佩服师傅的水平。
做了这么多的菜，我真的觉得最不好做的就是东北菜，越是简单的东西要做得地道才全凭经验和感觉，所以我自己觉得其他菜其实我都是第一次就能做得八分象，只有东北菜，我觉得现在才做得越来越地道了，而且有些地方还升华了，刚开始做的东北菜只能说是有几分形似，却缺少东北菜的魂。
如果说云南菜有阴柔之美、广东菜有精细之美的、四川菜有火辣之美，那么豪放则是东北菜的灵魂。
虽然作为一个土生土长的东北人，即使我身在东北的时候，我也觉得我的性格并不完全融入其中，而现在身在异乡，却因为想吃东北菜、学做东北菜而越来越了解东北人的魂。虽然东北人的许多缺点我并不欣赏，但东北人的许多优点也让我由衷的赞叹，并且越来越为此感到自豪。豪放大气、豁达开朗、勤奋坚强、幽默乐观、热情好客、侠义心肠、乐于助人，虽然粗犷但也粗中有细，我想这就是东北人的魂。
题外话：这是我第三次做锅包肉，也是我做得比较满意的一次。喜欢吃却做得很少，只能说我实在是不喜欢做油炸食品，一是不健康，二是不节约。但是鉴于锅包肉在东北菜中的重要地位，这道菜又是必须要做好的。
这次做好的锅包肉，品尝着酥脆的外皮，酸甜的芡汁，尤其是面糊和肉结合处的那一点点的筋道和锅包肉特有的那种味道，我知道就是这个味儿了。虽然还不能说百分之百的地道，因为做得过程还有些地方因为经验不足火候没把握好，比如最后上汁的时间稍长了一点儿，但是经过这次的经验总结，我相信下次就可以做得百分之百的地道了，我想我的东北菜终于可以“出徒”了！
在这次做锅包肉之前，我比较了以前发过的三家东北饭店的锅包肉，发现从外观上也能看出我在老家吃的两家锅包肉比在北京吃的那家更好吃。北京的那家面糊略厚、芡汁偏甜、成色偏红，北京的锅包肉大多是偏这种口味的。所以前几天还听到一个在北京的亲戚说，在北京就没吃到过那种纯糖醋汁的锅包肉。
我发现我老家的菜的味道的确做得很正，很对味儿，即使是不远的长春、沈阳的菜跟小城比较起来，我觉得也不如小城的菜做得清爽好吃。所以许多外地去那里做生意的人（以沈阳、长春人为多）也都喜欢小城饭店的菜，这大概也是小城饭店菜价几乎跟北京饭店菜价差不多的一个原因，其实本地的工薪阶层去吃的不多，至少不象北京的工薪阶层这样经常到外面吃，许多都是一些外来的生意人去吃。

东北菜东北魂——锅包肉

做法：
１、猪里脊肉切大片，厚约2-3毫米，不能太薄，太薄就炸干了；
２、葱、姜、香菜、胡萝卜切丝，白糖、白醋、生抽、盐调汁；
３、水淀粉加少许蛋清调成适当稠度的面糊，以肉片很容易均匀地裹上一层面糊，但又不是太厚为准；
４、锅中油五六成热时，一片片下入裹好面糊的肉片，中火炸熟，捞出；
５、将火调至大火，放入炸过的肉片，大火炸至焦脆、上色，我炸得还不是太焦，一般饭店炸得比这个还要焦一些，我喜欢稍软一点的口感；
６、锅中留少许底油，放入葱、姜、香菜、胡萝卜丝翻炒均匀；
７、放入炸好的肉片翻炒均匀，淋入调汁，大火快速翻炒出锅即可。

东北菜东北魂——锅包肉

其他东北菜：（点击下面小图或文字即可查看相关做法和过程图）
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酸菜骨头炖冻豆腐　　　　　　　地三鲜
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白菜木耳炒肚片　　　　　肉炒酸菜粉

比较一下我吃过的三家饭店的锅包肉：（点击图片或文字即可查看相关博文）
东北菜东北魂——锅包肉
农家十二月的锅包肉，这家的锅包肉是我最喜欢吃的，我觉得也是三家饭店中跟我做得最象的，炸得不是太焦，糖醋汁更入味。
东北菜东北魂——锅包肉
农家新村的锅包肉，这家的锅包肉应该是大众认为最地道的，炸得比较香酥焦脆，我也喜欢吃。从这两家锅包肉的特点你能看出厨师性格的不同吗？后者性格更加干脆利落，比较典型的东北人性格。而前者则有一些东北人少有的细腻情怀，性情更柔和些，但这种细腻其实也是东北人特有的细腻，跟其他地方的细腻又是不一样的。我想后者应该更注重哥们义气，而前者则应该更注重家庭。
东北菜东北魂——锅包肉
北京“东北人饺子坊”的锅包肉，也很好吃，不过是改良过的。面糊比较厚，汁偏甜，色偏红。比较起前两家在东北吃的锅包肉，我倒觉得北京的这家锅包肉做得更粗放些。这个城市让什么东西都变得更大气，但是缺少细腻、不够纯粹。许多人说锅包肉应该加番茄汁，其实加番茄汁是改良的，糖醋汁是最地道的，也是最好吃的。就好象美女一样，可能稍加粉饰一下觉得更美，但是看多了粉饰过的，还是觉得清水芙蓉最动人。懂得吃锅包肉的，还是喜欢吃糖醋汁的，懂得欣赏女人的，还是喜欢清水出芙蓉的，呵呵～

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