蘑菇大会（附灯厨秘方之：油松茸）

2010-02-28 20:53阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1346981855

蘑菇是我永远吃不厌的东西。家人亦然。

今天元宵节，早晨我征求意见：汤圆吃什么馅儿的？
答曰：今天还算过年，就煮个汤圆啊？再做一次油松茸吧。
做吧做吧。不过，要做油松茸，我就不怕复习我在旅行中遇到的那些美味蘑菇了……再馋也有东西接着呢。

集市上，各种野生蘑菇永远是最吸引我的摊子之一，

哪位告诉我下面这是什么蘑菇，为什么这等死贵？这是在卢加洛看到的，听说是意大利出的，观者多够者少。

西餐的蘑菇吃法儿，主要是做汤、牛油烤、牛油炒、奶油煮、白汁烩、搁奶酪菜里做配角……
这些菜式前面分别说过，就不多写字了吧。相关博文：素食13天：瑞士阿尔卑斯另类美味

下面一组是松露菜，见法餐大厨的秘密武器

下左图见皇后家菜园子的香草美食

这种蘑菇，可做头盘的凉菜（下左图），也可用牛油慢慢煎出来（下右图）

奶酪和蘑菇很相配

下面是“蘑菇奶酪火锅”：一半Gruyere、一半Vacherin奶酪，加野生蘑菇（通常是羊肚菌）制成锅底；羊肚菌就是上面第五张图中深褐色的东西。

烤奶酪时，蘑菇是我们最喜欢加的配料奶酪怎样吃最过瘾

下左图是苏黎世特色菜:蘑菇小牛肉，配黄油煎土豆。右边是蘑菇披萨，见跟瑞士大排档师傅学做披萨

下左，也是黄油慢慢煎出来的，见法餐厨房帅哥多；下右是我的大爱，见瑞士农民最爱的浦点：奶酪厂餐厅

最近老有人问松茸怎么做最好吃，msn上答了一遍又一遍，干脆放博客上大家一起看吧
这是我以前一个作者mm 哎香格里拉同学帮我在中甸买的松茸，上面还有的松萝呢（嘿嘿，把我一下带回徒步雅鲁藏布大峡谷的日子，同行的中科院植物学家李渤生老师曾告诉我，松萝只在生态极其纯净的条件下才能生存。嘿嘿，这种雪山下森林里的野蘑菇，是多么绿色的绿色食品啊）。
把松茸泡洗干净，松萝舍不得扔，合影一个。

松茸最普遍的做法是煮汤，十几片煮一锅就非常鲜美。但我喜欢的做法是：油松茸。
这个是俺的小发明，不知有没有人也这么做松茸菜，我觉得这样最能突出松茸浓郁的香和鲜，还很有嚼劲，也省事，也不浪费。
灯家厨房的油松茸秘方如下：
1，100克干松茸，快速洗两次，去除大部分泥沙；
2，温水泡半小时，取出松茸再清洗，这时就很容易干净；泡松茸的水滤去杂质后，加两片姜，煮开，加盐，留作高汤（用时要兑一倍水再煮，不然鲜过头了。也可以留作煮白菜等等）；
------插播一个：注意，如果是煮汤，要泡一小时以上，但蘑菇用量一定不要超过20片
下面有同学问洗蘑菇的事，我的答复也贴这儿吧—— 野生蘑菇都是泥沙多，我在内蒙买的黑白蘑菇也是。开始也是洗得不厌其烦，洗了七八次都有沙，还浪费
了洗蘑菇的水。后来就用这种办法，先清洗，然后泡，泡开后泥沙沉下去，再清水过一过就行了。泡的水
一定不要浪费啊
3，干净的松茸放深锅内，加植物油至下图的样子（我用的是玉米油，不建议用花生油等本身香味大的油，但菜油可能行，估计另有一番风味），加三个干辣椒、两个八角，两个豆蔻，加糖和盐适量，电磁炉设中火烧到冒泡，转极小火，开始慢慢熬1小时。就成了。
捞出油松茸，可以空口吃，下酒很好，不太年轻的红酒最好，黄酒也行。
可以作为半成品放在冰箱，随取随用配炒青椒、黄瓜、配饭和面条等等。
油留着慢慢用，吃面条、炒青菜时加上几滴，立刻香气扑鼻。

熬制油松茸，有两样东西很重要：
a 锅要深要重，我用的是乐扣的酷菲偲锅（是看这个博客的一位网友寄来的，蘑菇大会（附灯厨秘方之：油松茸）

刚拿到时觉得沉，但熬制油松茸效果特别好，煮汤也是，不会溅出，也不容易流失水分和香气）
b 电磁炉的火力要极低，我用的是有20挡火力的，先设10档烧开，转3档熬一小时。

蘑菇大会（附灯厨秘方之：油松茸）

哎香格里拉同学本来只是帮我们代购松茸，前不久被我们忽悠得新晋网店掌柜，没有大批进货的经验，有天托人到村里收了一大袋松茸，打开一看，傻眼了，原来那位供货的藏胞太实在，松茸晒得过干，一碰就碎，只能赔本低价处理了。
我本着助人为乐的精神跟她买了2斤，没想到，好人有好报啊，就此撞上一种更华丽丽美滋滋的好味升级版油松茸。
来看做法。这个太碎的，煮汤或炒都不合适，却是天造地设为“升级版油松茸”而生（而碎，嘿嘿）。