两个要点做出红亮软糯、解馋不腻的江南名菜：霉干菜烧肉

出去转了一圈，一不留神已经立了秋了，加上台风的影响，深圳的早晚也有了点凉意，贴秋膘当属五花肉。
朋友从江浙带了一些地道的绍兴霉干菜给我，霉干菜烧五花肉，浓油赤酱，嗜肉族大爱，开胃贴膘、解馋不腻。

霉干菜自身干香味浓郁，吸足肉汤后更是香味扑鼻，与之同烧的五花肉，又因被干菜吸去了油脂，渗入了干菜香而变得肥而不腻，越吃越香。
与传统的焖煮方式不同，我做这道霉干菜烧肉综合了焖肉和扣肉的做法，先用冰糖炒上色再隔水蒸透，掌握这两个要点就能做出更加红亮软糯、令人赞不绝口的霉干菜烧肉。

用冰糖炒糖色和用老抽上色最大的不同就是：冰糖上色红亮油润，而老抽上色容易发黑。五花肉本身油脂多，我是用水炒的糖色，减少油腻。
经常做菜的朋友都有个体会：五花肉蒸着吃最肥而不腻，软糯可口。因为隔水蒸更容易让肥肉出油。经过蒸制，霉干菜和五花肉的味道互相渗透，充分融合，五花肉比直接焖烧出来的更加软糯入味，霉干菜也不会水乎乎的，更加干香。食后唇齿留香、解馋不腻。

主材：五花肉、霉干菜
配料：葱、姜、干辣椒、八角、冰糖
调味料：生抽、黄酒、香醋
1、霉干菜浸泡1小时，淘洗干净用手攥干水分。

2、上好的五花肉洗净，切两厘米见方的块，水开后放入锅中焯至变色。

3、炒锅加约30克冰糖，少量水，中小火煮至冰糖完全溶化，开始有大气泡，渐渐变成细密的气泡，颜色逐渐变色浅咖啡色时即成糖色。


4、迅速倒入五花肉块翻炒至上色均匀。

5、加入八角一至两个，葱白、姜片、干辣椒继续翻炒至肥肉开始出油时，烹入黄酒适量，香醋数滴，加生抽翻炒均匀。

6、加入攥去水分的霉干菜和葱叶，翻炒均匀，如果过干可加少量开水，炒匀后装入大碗，盖锡纸，入蒸锅蒸1.5小时以上至肉软糯酥烂即可。


贴士：1、五花肉也可以不焯水直接炒糖色，随个人喜欢。2、因为五花肉本身油多，我没有用油炒，而是用水炒的糖色，减轻油腻感。3、炒糖色时最好把冰糖先砸成小粒比较容易操作，水不能多，尽量不要翻动，保持中偏小火熬煮，直到有细密小泡产生时，颜色会随之变深，这一步要注意，浅咖啡色时就可以了，避免炒糊发苦。4、加入霉干菜翻炒时注意不要过干，但也不能加太多水，蒸后会出少量汤汁，这样蒸出来的肉更浓香。5、蒸制时间越长越好吃，第二天复蒸半小时以上味道更香浓。

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