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法棍

2016-08-23 07:06阅读：

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法棍
2006年8月23日，我为烤地瓜买了台小烤箱，现在还记得价格是176元。
2016年8月23日，我在这里回顾三千多个日子的点点滴滴，并祈愿保留初心，笑对明天。
十年，说长不长，说短不短。旁观者看到的是变化和成长，自己体会的是工作之外心甘情愿的付出和由此得到的无边快乐。
想当初没有专业的指导，没有系统的学习，我有的，只是对烘焙的一腔热爱。
还清楚记得第一炉就烤糊了蛋挞，也还记得无数次的尝试、失败、改进和再次尝试……
就这样一路摸索，磕磕绊绊，十年的光阴走到今天。我不想说博客有多高的点击，出版了多少本书，也不想说从开始的默默无闻到现在以万计的粉丝量。我想说的是，我一直在努力，也一直在进步，因为
我的热爱不曾改变。工作越来越忙，但我追时间的能力越来越强，虽然更新少了，但我依然是那个深夜挑灯做面包的自由姐，这足以让我为自己喝彩。
十年，是一个里程碑，我在这里与有缘的人分享生命中充实美好的这一段。希望下一个十年，依然有你相伴。
法棍
重要的日子送上重磅的作品，我练习过最多次的面包——法棍。
再也找不到比这配方更简单的面包了，只有面粉、酵母、盐和水四种原料，但这并不意味着做起来容易，事实上，越是配方简单的面包越不好做。
常规的法棍配方是：
面粉100%，低糖酵母1%，水60%+，盐2%
越是配方简单的面包越要用好一些的原料。面包最重要的原料是面粉，我一般使用T55或T65，T后面的数字代表着面粉里灰分的含量。进口面粉价格比较高，拿来练手做失败了难免心疼，所有很多朋友会问可不可以用咱们常用的面包粉和低粉来配。如果练而不吃，那么我的答案是可以，兑上三成或四成的低粉就可以了。但如果还想吃，就用好一些的面粉吧，因为不同面粉做出来的法棍味道实在相差太大了，面包粉+低粉做出来的味道过于寡淡，用T系列面粉做出来的面包香味会非常让人迷恋。
然后是酵母，如果使用1%的量在室温条件下会发酵非常快，发酵时间过短的话面粉的风味体现不出来，为了延缓发酵速度，要么降低面团温度，比如，使用冰水；要么减少酵母用量。我选择后者。
至于水，组织轻盈还是扎实固然靠操作，跟水量也有很大的关系，所以，根据个人能力挑战吧，开始练习时可以少放点儿水，能力提高后试着多加些水。目前我挑战过的最大量是90%。
最后就是盐了，国内的盐比较咸，如果按常规配方放盐的话咸味太突出，我做时减了点儿盐。
调整后的配方是：
T65 100%，低糖酵母0.375%，水70%，盐1.8%
直接法做来总归会老化相对快一点，我便加了些法国老面来增添风味，延缓老化。法国老面配方即是法棍的配方，经过基础发酵后就可以使用了，暂时不用的话可以冷藏保存两三天。
我经常练习的配方是：
T65 200克，低糖酵母1/4小匙，水70%，盐3/4小匙，法国老面40克
接下来是做法：
法棍
1.面团水化要充分，怎么让面团充分水化呢？我采用的是自解法，就是面粉和水放在一起，静置半小时以上，这样可以让面团自然产生筋度。如图，面粉和水刚混在一起时面团还是蛮粗糙的，半小时后已经变得比较有光泽，纹路也不那么明显了。

 法棍 2.把自解好的面团放进厨师机里，加入酵母和老面就可以开始揉面了，当打到成团后，加入盐继续打，直到面团能拉出很薄很大片的膜。将其放在抹了油的案板上，盖上抹了油的保鲜膜。
法棍
3.即使打出了很漂亮的膜，面团放一会儿还是会横向摊开来，需要折叠面团来强化面筋。方法是案板上洒粉，将面团表面朝下放在案板上，向四边拉开来，自左右1/3处向内折，然后自上下1/3处向内折，折好后继续盖着保鲜膜发酵。
什么时候折叠面团呢？我一般20-30分钟折叠一次。
折叠几次呢？这就不一定了，要看面团的状态来定，弹性很强的情况下就不需要再折了。
法棍
4.当面团发好以后，在案板上洒面粉，将面团表面朝下放在案板上，平均分割成2份，然后分别三折，松弛15分钟。
法棍
5.将松弛后的面团表面朝下，轻拍出大气泡，自上下各1/3处向内折，然后再对折，搓到需要的长度。
这里不能象做甜面包一样把气泡全擀掉，小德用“铁掌柔情”来描述非常贴切，铁掌就是要排走大气泡，废气泡，柔情就是适当保留，这个度的拿捏只能靠自己多练习来摸索。
法棍
6.把面团放在烘焙纸上，将纸折起来形成槽的样子，盖上保鲜膜发酵约半个小时至2倍大，然后在表面筛粉，用割纹刀割口。
专业面包师在发酵阶段是把面团放在发酵布上，家庭制作，为避免转移面团的不便，使用烘焙纸是比较好的选择。
把纸折成槽的样子可以保持面团向上的造型，如果不折好纸把它们挤在一起，面团会横向发展，做出扁平的面包。
咱们平时做面包的最后发酵是放在温暖湿润处，最好有发酵箱。欧包不需要那么高的湿度，所以，盖保鲜膜就好。
关于割纹刀，这里有详细介绍。
下刀要果断，不要来来回回地拉。刀尖与面团呈45º角，口和口之间相对平行，且相互间有一部分的重叠。至于割几刀要看自己做的面包长短来定了。
专业面包师对于法棍的重量、长度、割口数量是有要求的，家用烤箱没那么大，这方面就不要强求了。
7.烘烤也是很重要的环节，之前有分享过相关图片。我的做法是将石板放在烤箱下层，将盛了雨花石的烤盘放在烤箱上层。
在面团进行最后发酵时以250℃预热烤箱。
烘烤时将面团放在石板上后，立即往盛了雨花石的烤盘里倒入250-300ml开水，迅速关上烤箱门。5分钟后将盛石子的烤盘撤出，继续烘烤至自己需要的上色程度。
出炉后的面包移至烤网上晾凉。
法棍
8.接下来就是长期大量的练习了。
看再多的理论也不如自己的反复实践，做一做，想一想，再做一做，耗上时间总会有提高。下图这些都是我前几年做的，其实还有比这些更不堪的。当时自己觉得做得还不错，回过头来看虽然不象样子，却收获了很多经验。
只这一篇写不完法棍的种种细节，以后还会慢慢分享一些其他的做法。


10年间我在博客分享了六百多个作品，自己的孩子怎么看怎么喜欢，精选了一些合辑，点击相应文字即可查看。
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