春季炒蛤蜊潜伏着冲锋和陷阵二个火候

2011-03-18 07:54阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1627353483

吃海鲜开始了

温度回暖了，海鲜也开始上市了。

每次看到海边的博友们得心应手的烹制各种海鲜菜肴，很是羡慕。我们当地海鲜也不少，上市的时间与沿海城市也差不多少，但是海鲜的品种，要比海边的少；日常做法也不多，我做海鲜菜肴，都是马马虎虎。

你比如说，各种蛤蜊，我们当地也非常得多，可我哪样也做不好，可我从小就爱吃，但只吃过凉拌的。还是买的人家已经剥好壳的。自已从没剥过壳。

开美食博客以后，对各种菜的制做，有了好奇心，对什么菜都想试着做一次。

从这点上看，一个家庭开一个美食博客确实有好处，能够带动整个家庭的上进心。这不是瞎说，以前，想吃海鲜的话，就只有等着下饭馆了。

人越呆着，就越懒。而且很容易就越来越馋。结果就是越来越不愿意做饭。好像市场上的食材与自己做饭无关。

所以，从今年春天开始，要尝试做海鲜，也补充一下海鲜菜肴的不足，也满足一下做不好海鲜菜肴的好奇心。

今年，已经炒了几次蛤蜊，我的感觉几乎每次都像打仗，因为每个环节都很紧张。

今天这道“炒蛤蜊”，它有入锅前的一个蛤蜊焯水火候，还有入锅后的一次蛤蜊爆炒火候，整个炒蛤蜊的过程，每个环节都不容忽视，我的感觉一道菜炒下来，简直就像打仗一样紧张。

这道菜成功的二个关键是蛤蜊的焯水和爆炒时间，时间观念非常强，尤其是要按秒计算，否则蛤蜊老的就咬不动了，因此我把焯水和爆炒二个火候，叫做冲锋和陷阵二个火候。

1.冲锋的火候：因为蛤蜊要先焯水，再剥壳，剥完壳的蛤蜊，还要入锅爆炒，为了保证蛤蜊的软
嫩，要求焯水后的蛤蜊只能达到六成熟，因此蛤蜊焯水的时间要以秒来计算，也与
蛤蜊的大小有关。

个头小一些的蛤蜊，焯水的时间在15秒，个头最大的蛤蜊焯水的时间，也就40秒。
不一定要等他的嘴完全张开，只要秒数到了，就要捞出。
要以时间为准，不能全看嘴是否张开，蛤蜊完全张开，就是十成熟了。
蛤蜊千万不能焯到十成熟，否则再回锅爆炒就容易老！！

水要加的量大一些，要等到锅中的水滚开，下入蛤蜊，开始记时间
蛤蜊一下锅就开始嘴里计数，到了时间就往外捞，我叫它冲锋的火候。

2.陷阵的火候：经过前期焯水，蛤蜊已经六熟了，只有韭菜是生的了，但韭菜非常好熟，这时蛤蜊
再入锅后，只剩下四成熟的时间了，大概也就10秒钟的时间，要把调料等提前准备
好，蛤蜊一入锅，数到十秒钟，就马上盛出，我把它叫陷阵的火候。

下面看看具体操作吧！

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韭菜豆芽爆炒蛤蜊

主料：蛤蜊
辅料：豆芽菜；韭菜；姜丝
调料：盐；香油；料酒

1.先看看原材料：