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过年茶点必吃：腊味糯米烧卖（超多图详解）

宅与路上2012-12-18 08:08
过年茶点必吃：腊味糯米烧卖（超多图详解）
过年茶点必吃：腊味糯米烧卖（超多图详解）
烧麦，又称烧卖、肖米、稍麦、稍梅等，是一种以烫面为皮裹馅的小吃，顶端蓬松束折如花，又如石榴。
烧卖晶莹剔透、貌美如花，特别招人喜爱，不仅民间过年家宴离不开它的身影，连皇帝也好这一口。传说某年除夕之夜，乾隆到浮山烧麦馆吃烧卖，这里的烧卖馅软而喷香、油而不腻，洁白晶莹，如玉石榴一般。乾隆食后龙颜大悦，回宫后亲笔写了“都一处”三个大字，命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。
冬天正是腊味飘香时，广东腊味是糯米烧卖的灵魂。腊肠、腊肉用小火炒出油，加上炒香的海米和香菇肉馅，再与蒸熟的糯米饭拌匀，扑鼻而来的腊香、酒香，以及香菇猪肉馅的浓香，还没开始包就让人按捺不住边炒边吃的冲动。
一笼烧卖，一壶好茶，悠闲的一天从早茶开始。
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皮薄透亮、晶莹饱满、油润不腻、弹牙香口的腊味糯米烧卖
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加了一个鸡蛋，面皮呈漂亮的金黄色
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烧卖馅的制作
主材：糯米
配料：广东腊肠、海米、香菇肉酱（做法：香菇肉酱）、生姜、红辣椒、蒜苗
调味料：盐、生抽
1、 糯米淘洗干净，浸泡8小时，沥水。
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2、蒸锅坐水，水开后放入糯米，平铺在蒸笼布上，上汽后蒸15分钟至熟。
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3、海米泡发洗净后切碎。
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4、广东腊肠用温热水洗净后一剖为四切碎。
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5、炒锅坐油，五成热放入腊肠和海米碎，小火炒出香味、腊肠出油，加入姜末继续炒香，调最小火加入香菇肉酱炒匀。
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6、加入蒸熟的糯米饭、适量盐炒匀，加少量生抽调色调味。关火盛出晾凉。
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7、晾凉的糯米饭中加入切碎的红辣椒和蒜苗搅匀即成。
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烧卖皮的制作
配方：面粉200克，开水约60克，鸡蛋1个，盐少量。
8、取面粉200克，盐少量，倒入开水，边倒边搅拌。
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9、稍放凉后加入一个鸡蛋搅匀后揉成光滑的面团。刚开始面团粗糙不要紧，放置15分钟再揉就容易揉匀了。
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10、面团分成两份，取一份搓成长条，切小剂子，每个小剂子大约20克（比较大）。
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11、擀开成饺子皮，继续把边尽量擀薄，略成荷叶状。
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烧卖的包法
12、取一张烧卖皮摊开在掌心，放入适量烧卖馅，用食指和大姆指轻轻地圈一下，在虎口处收窄即可。
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13、蒸锅坐水，开后放入烧卖，上汽后蒸约12分钟即可。
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贴士：1、糯米泡透后用隔水蒸的办法做出来的糯米饭更有弹性，粒粒分明。2、广东腊肉腊肠都可以放，但个人觉得麻辣、烟熏等腊肉腊肠不合适。3、没有香菇肉酱也不用另做，直接炒香香菇和肉馅也是一样的。4、炒馅时油要稍多点，因为糯米很衬油。5、烧卖还要上锅蒸，红辣椒和蒜苗不宜过熟，因此直接拌入放凉的烧卖馅中即可。6、和面时开水的量请根据面粉的吸水度和鸡蛋的大小调整，面宜和软点。
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