创意的玩心料理升级版上海人传统年菜

2010-01-22 05:55阅读：

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素食料理分成二种，“本源素食”和“象形素食”二种技法，即是指合于固定的形式，尊崇食材本身的形状的烹调叫“本源素食”，而“象形素食”可以解释成非固定的形式的变化，其中包含了创意的玩心。

“象形素食”可以用来代表素食料理中的一种特殊料理形态，马上让人联想到就是类似素鸡、素鸭的豆类制品最为人知的。
象形素食的制作是从什么时候开始的呢？贾思勰《齐民要术》一书有素食专章，是我国第一部素菜谱。起初，僧尼素食只限于寺院内部食用，或做佛事人家招待僧尼进用。后来，朝山进香的施主、香客来了，需就地素食，于是

有些较大的寺院就兼营寺食了。再后来又扩大到市肆和宫廷，形成寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三大流派。如宋代汴京、临安肆上已有素食店，宋人林洪《山家清供》所载傍森鲜、玉灌肠、东坡豆腐等，都是颇具特色的素菜。清宫廷饮食中也有素菜，光绪朝御膳房素局就有厨师二十七人，专门制作素菜。素菜的特点，一是为寺院所创，执鼎者多是僧厨；二是忌用动物性原料和韭、葱、蒜等植物原料；三是以荤托素，即吸收荤菜烹制技术，仿制荤菜菜形，借用荤菜菜名。其名菜有罗汉斋、鼎湖上素、素鱼翅、酿扒竹笋及八宝鸡、糖醋鱼、炒毛蟹、油炸虾等，象形菜如孔雀、凤凰、花蓝、蝴蝶等花色冷盘菜。
关于象形素食料理，常被质问的是：“不知道鱼或肉的真正味道，为什么素食者能仿做这料理呢？”“是因为素食者想吃肉吗？”关于这问题，但是从素食发展以及朝廷官员家的宫廷素菜，可以知道，这只不过是发挥玩心的创意料理罢了，丰富素食料理花样品种。
但话又说回来，最近的素食饮食渐渐变得重视机能性和合理性，变得缺乏弹性的生命力。但是料理这东西不是能吃就好，如果只是这样，不免令人觉得乏味。
因此，也能为餐桌添上“和”的气氛，我认为，这的确格外重要。请品尝看看这道玩心的象形素食料理吧！

创意的玩心料理升级版上海人传统年菜