美式pumpernickel粗黑麦面包 – 挂羊头卖狗肉

美国是个移民国家，于是就有很多移民带入的各国传统美食，但是大多数都因地制宜地被改良成容易被大众接受的口味，久而久之就面目全非了，比如美式 批萨和意大利正宗的就想去甚远，美式中餐里的“杂碎”更是国内从没见到过的，这款pumpernickel（粗黑麦）面包与我做过的德国正宗版本（见此） 也绝不是一回事。正宗的用很多粗黑麦面粉，无油无糖，成品厚重结实，口感湿润紧密，需要切成极薄的片加上配料吃，美式的减少黑麦比例，加油加糖，而且加可 可粉制造“黑色”的假象，口感柔软有弹性，确实比较容易被接受。我很喜欢德式正宗黑麦面包，所以对《Bread Baker’s Apprentice》（以下简称BBA）书中的这款美式pumpernickel作业没有太大期待，但是做完后一尝却有惊喜，只要不先入为主，而是把它 当作和德国pumpernickel完全没关系的面包来吃，这款面包本身的风味口感都很好，由于有天然酵种的酵头，黑麦和小麦的风味都很明显，外脆里软的 口感很适合用来做三明治。挂羊头卖狗肉也可以有佳作呢。
说到这里要提一下上周的作业-100%天然酵种黑麦面包，与这周的作业相反，那款配方就让我失望了。BBA这本书是面对美国面包的学习者，所以其 中美式家常配方都很出色，但是一些组织，原料，做法特殊的欧洲面包就有些力不从心。这种全部用黑麦的面包我以前做过，用的是很正宗的德国配方，成品虽然紧 密厚重，但是口感香甜，而BBA的配方用的是去掉麦麸的黑麦面粉，这样成品口感是细腻一些，但是黑麦的风味大打折扣。BBA的配方完全用小麦面包制作的程 序来做100%黑麦面包，完全用天然酵种，又没有调整发酵流