多图详解西餐经典百搭调味汁：布朗沙司的家庭做法

宅与路上2012-07-11 07:58

布朗沙司是西餐中使用面最广、使用量最多的基础沙司，有经典调味沙司之称。它也是一款百搭酱汁，既可以直接使用，也可以通过再调配制作出其它风味独特的味汁。
中国家庭最常烹制的西式菜肴就是牛扒，我们在西餐厅吃牛扒时通常会配上相应的酱汁，令牛扒口感更幼滑，味道更香浓。这种酱汁就要用到布朗沙司作为基础调味汁。
配牛扒最常见的风味沙司有黑椒汁、红酒汁、洋葱汁等。这些调味汁分别是在布朗沙司基础上加入黑胡椒、红酒和洋葱等再烹制而成，而布朗沙司在国内不容易买到，因此煮一碗香浓美味的布朗沙司是家庭煎制牛扒必备伴侣。
我不敢说自己制作的布朗汁有多正宗，只能说是家庭DIY的尝试版，很多材料也仅局限于国内容易购买到的，但是已经足够美味，吹毛求疵者请自动绕道。
熬酱汁需要两到三个小时，我用高压锅代替煮锅大大缩短了煮制时间，即便这样，制作布朗沙司也还是有一点点复杂，毕竟美味有时候需要多一点耐心。
因为有点小麻烦，布朗汁一次可多做点，用小瓶分装后放冰箱冷冻保存，可保持数月味道不变，用前取出再加热即可。
多图详解西餐经典百搭调味汁：布朗沙司的家庭做法

配方：牛尾骨500克、西芹1颗、胡萝卜1根、洋葱1个、大蒜8粒、无调味番茄酱250克、红酒500ML、面粉适量、综合香草适量
1、牛尾骨洗净泡半小时去血水，沥干水分待用。
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2、牛尾骨排在烤盘上，表面涂抹番茄酱，入预热200度的烤箱烤20分钟。没有烤箱的，这一步也可以用炒锅炒。
多图详解西餐经典百搭调味汁：布朗沙司的家庭做法

3、西芹、洋葱、胡萝卜洗净切块，大蒜整粒洗净。
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4、锅中放少量油，先放洋葱和大蒜，中火炒出香味后加入西芹和胡萝卜。
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5、加入番茄酱炒均，加入适量面粉，调小火继续翻炒，加入牛尾骨。
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6、加入500ML红酒，没过所有材料，大火煮开。
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7、转入高压锅，上汽后调小火30分钟关火，自然排气后打开。
多图详解西餐经典百搭调味汁：布朗沙司的家庭做法

8、过滤出汤汁，倒入锅中，加入适量综合香草，大火煮开后小火煮两分钟即成基础布朗汁。
多图详解西餐经典百搭调味汁：布朗沙司的家庭做法

贴士：1、没有烤箱的，可以直接用炒锅炒牛尾骨，不用涂抹番茄酱，加适量油炒出香味即可。2、加入番茄酱后一定要多炒会，没有炒透的番茄酱会发酸。3、加入面粉是为了让汤汁浓稠，一定要小火炒，不要炒糊了。4、加入的红酒如果不能完全没过所有材料，加适量清水。5、如果用普通锅需要煮两到三个小时至所有味道完全融合。6、综合香草可以在步骤6的时候就加入一起煮，最后过滤后不用再煮。（我是为了对过滤出来的汤渣进行中式调味，作为一道红烧菜，为了避免受香草味道的影响，没有直接加入一起煮）7、整个过程不放盐和生抽等任何咸味调料。
如何煎出软嫩多汁的牛扒看这里：轻松煎出软嫩多汁的牛扒
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