青花椒蒸鱼：怎样判断海鱼的新鲜度

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青花椒蒸鱼，百试不爽的美味蒸鱼。
第一次吃到这个做法的蒸鱼是N年前，在一家标准的港资粤菜酒楼，入口简直惊艳啊！忘了当时蒸的是什么斑鱼，辅料简简单单就是青花椒，清清爽爽，鱼肉入口鲜嫩，每一块都浸透了鲜花椒的清新香味，清香微麻，口味比单纯的葱姜清蒸鱼丰富很多。
华丽丽的青花椒蒸大白鲳，这鱼好大，只能用家里最大号的花盘子来装了。


青花椒蒸黄花鱼

我家喜欢清蒸各种海鱼，清蒸鱼最讲究的是鱼一定要新鲜。海鱼，尤其是非人工养殖的深海鱼，因为出海即死，所以通常见不到活的，可以简单的从下面几个方面来判断鱼的新鲜度。
新鲜的鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮

压上去肌肉坚实有弹性

皮薄的鱼比如黄花鱼蒸出来很容易爆皮，也说明鱼的新鲜度比较高

鱼的清洗除了表皮上的鱼鳞要刮除干净外，还有一些注意事项。
首先鱼的腹腔一定要清洗干净，尤其是贴着脊骨缝的地方，容易残留污血，都要挤压干净，不容易有腥味。

鱼头内侧的黑膜（大眼鱼的是红膜）一定要撒扯干净

收拾干净的鱼，两面都垫上姜片，再浇上适量料酒腌制20分钟

如果是比较大的鱼，如1斤以上的，需要切花刀让鱼在短时间内更容易蒸透，切花刀时最好从侧面片开，好看又方便。这个是偷师广东酒楼滴。

主材：大白鲳海鱼一条
配料：生姜、青花椒、指天椒
调味料：蒸鱼豉油
1、鱼收拾干净，加料酒和姜片腌制15分钟。这鱼虽然大，但因为是扁的，所以不用开花刀也很容易蒸透。

2、指天椒一根切小圈，放小碗加蒸鱼豉油备用。如果是普通酱油可以加点白糖增加鲜甜味。

3、取适量青花椒，无需解冻，冲洗干净备用。

4、腌鱼的料酒倒掉不要，鱼身下垫双筷子，上面铺适量青花椒，蒸锅水沸腾后放入鱼和调料碗，蒸7分钟，关火虚蒸2分钟。

5、鱼取出后倒掉蒸出来的汁，取出筷子，或者干脆换个碟子，炒锅烧热油，浇在鱼身上，再浇上蒸热的豉油即可。

贴士：1、不吃辣可以省略指天椒，青花椒不能省，否则就不是这道菜了。2、新鲜青花椒一次吃不完的可以密封后放冰箱冷冻保存。3、蒸鱼的时候下面垫双筷子加空更容易在短时间内将鱼蒸透，而且鱼身子不会沾到腥汁便不会有腥味。4、小一点的鱼蒸6分钟就足够了，关火后同样再虚蒸2分钟。5、如果嫌麻烦蒸鱼豉油可以不加热，直接浇上去差别不大，我是因为有辣椒，加热后味道更足。

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