“味”人民服务——冬季25道刺激味蕾开胃菜肴

2010-12-03 07:16阅读：

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我认识的许多朋友中，无辣不欢的为数不少。任何菜肴、面食，都要放进一点辣椒，说既能调味，又能开胃。

日本人称辣椒为“唐辛子”。在明朝末年，由葡萄牙航海家带到中国。由于来自番邦，所以当时的中国人称之为“番椒”。其实辣椒的原产地是南美洲和中美洲一带。十五世纪哥伦布发现新大陆，才把辣椒带入欧洲。

辣椒是茄科植物辣椒的果实，未成熟时为绿色，成熟后一般为红色或黄色。至于形状，经后天栽培后，变异很大，有长形、圆形、灯笼形或锥形。中国四川和湖南人特别爱

吃辣，四川人更把辣椒泡过配饭吃，叫做「辣子」。是以四川许多名菜叫“鱼香”，例如“鱼香茄子”，却跟鱼一点关系都没有。明白的人就知道有「鱼香」二字即是一道带辣味的菜肴。

辣椒含有丰富的维他命C，还含有柠檬酸、苹果酸、酒石酸以及辣椒、二氢辣椒喊、高辣椒等。色素则有隐黄素、辣椒红素、微量辣椒玉红素、胡萝卜素等。

辣椒没有甚么特殊香气，但口味则多样，有温和、微辣至极辣。据统计，全世界的辣椒超过二百个品种。未成熟时都是绿色，成熟后则色彩缤纷。

辣椒最辣的部分是辣椒籽和内部的白脉。烹调时如果怕太辣，可先把籽和白脉去除。或者把辣椒浸在略含醋的冷水中一小时后才烹煮，亦能去除部分辣味。

处理辣椒时为避免辣味刺激皮肤引致不适，最好戴上胶手套。小心不要触碰眼睛、鼻腔、咀唇等敏感皮肤地带。

购买新鲜辣椒时，必须挑选皮面光滑、无斑点、不绉缩而且梗子青绿的。

“味”人民服务——冬季25道刺激味蕾开胃菜肴

麻辣水煮素鱼片
食材
松珍素土魠魚排
生菜
粉丝
香菜
麻辣汤料制作
1．原料有：豆瓣酱、阳江豆豉、姜片、冰糖、香叶、桂皮、八角、香果、小茴香、草果、排草、良姜、白扣、花椒、干辣椒段、三奈。
2．起锅，倒入油，油温5成热，下姜煸香，下豆瓣酱，慢慢煸炒出红油，下冰糖、豆豉、继续炒，一定要小火煸干豆瓣酱的水分。所有的药材焯水，倒出放入豆瓣酱的油锅里慢慢炒。加水煮40分钟后，放入花椒和干辣椒段，再煮20分钟调味放蘑菇精，沥出麻辣汤料汁即可。

菜肴制作
1．素鱼改刀成片待用。

2．粉丝浸泡在凉水中，浸软后用剪刀剪成段。
3．生菜洗干净，垫在盘底待用。
4．香菜洗干净待用。
5．起锅，倒入水，大火把水烧开，放入粉丝焯水，捞出沥干水分，放入盘子中生菜之上。
6．另起锅，锅中倒入麻辣汤料汁，调味盐、蘑菇精、白砂糖，煮开后放入素鱼片，略微煮一会儿，捞起素鱼片，放入盘子中粉丝之上。然后把麻辣汤料汁，淋在素鱼片之上，最后放少许香菜段即可。
“味”人民服务——冬季25道刺激味蕾开胃菜肴