北京二环内的美味享受——糖油饼

2012-10-15 08:42阅读：

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早班高峰，从京郊换乘地铁，三环方向的人山人海，有时来了好几趟车都上不去；相对二环方向的车里很宽绰。

10年前不是这样：北京的地铁线路不多，大伙儿的生活圈子集中在二环，沿线的地铁上下班水泄不通。如今这些变化悄然影响着北京的生活习惯。当我饱飨了三环的鸡蛋灌饼、烧饼夹奥尔良鸡肉带来的早餐满足时，蓦地发觉：糖油饼已渐行渐远喽。。。
以前工作生活主要在二环，就是传说中的四九皇城，当年用城墙围起来的，别看只是一堵墙，墙里墙外生活习惯差别可就大了。炒肝儿、卤煮、豆汁儿是墙里人好的那一口。现在的三环，就是过去的城郊，炒肝儿、糖油饼、豆汁儿绝不是以我思我故在的方式存在着，想吃得多方打听，安排好时间，有一次想喝豆汁儿，干脆跑到了南二环，大半天的时间都在路上了。。
现在吃糖油饼难喽，想当年，有炸油饼的摊儿，必有糖油饼，油饼五毛一个，糖油饼卖六毛。好在我有那么一点小小的口福：一次天快亮时特想吃糖油饼，起床后发现母亲正在厨房烙糖饼，此糖饼非北京的糖油饼，是东北的糖饼，聊以安慰，可见母子心有灵犀。还有一天早上路过百子湾附近的平房，有人正从锅中往外夹油饼，油饼上有一层红盖儿，没错，是糖油饼，买了两个，一口气吃下去，有了八分饱意，此油饼两块钱一个，只有原先的一半大。
北京的糖油饼是与众不同的，如：大多地方的糖饼，饼里有糖油夹心，在锅中烙熟；扬州另有一种糖饼是将糖揉进碱面里，口感松软。而北京的糖油饼是将那层糖面涂在油饼的外层，下锅炸熟，那层油面遇热后变成红色，又香又脆又甜，每一口油饼都能吃到甜脆，沙沙的口感，好吃得很。多数北京人早晨少吃甜，油饼最为常见，偶尔来张糖油饼甜甜嘴儿换换口味。那滋味，吃过就难忘。

扬州的糖饼，是多少孩子儿时梦寐以求的，看着简单，这工艺可不是轻易学会的

扬州的茶点出名，这小街巷中的糖饼也是难得的

东北的糖饼，儿时妈妈为孩子们烙的。

北京糖油饼的做法：
主要食材：面粉500克，温水370毫升，食盐5克，食用碱10克，矾8克、白糖150克，食用油适量，薄面适量。
注：1、健康起见，碱和矾可用泡打粉代替。
2、食盐、食用碱、矾随季节气温的升高酌量增加。

主要做法：

1、盐、碱、矾用水溶化。
2、加入面粉揣匀、揉成面团。
3、每隔半小时揉一次，反复三次。面团比较粘，可以借助刮板。然后，在面团上抹一层油，再饧半个小时。
4、压面：将面团反复折压3次。
5、再擀成3公分左右片状。

6、将面团分出五分之一，与白糖揉在一起。白糖融化，面团不成型，增加一些薄面。
7、两种面团表面刷层油，饧发一个晚上。
8、将两种面团分成等份儿的剂子。约15个。将糖剂儿放在面剂儿上面。
9、擀成直径约10公分的圆饼。
10、在圆饼上划几个刀口。
11、油温至六成热（用筷子试探，周围泛花），将糖油饼坯放入，两面炸熟：一面是金黄色，另一面是焦红色。

贴士：油温是关键，油温高糖饼容易裂开，油温低碱面蓬不起来。入锅时用中火，待蓬起后改后小火为佳。

后记：北京糖油饼缘自回回的小吃“油香”，即直接将糖面在锅中炸成油饼，有回回的地方就有油香。北京最好的糖油饼是回回做的，现在北京的糖油饼是由“油香”演变而来的。都说回回的一生浸在糖蜜里，从出生就喝糖水，甜怡的“炮台茶”更是一生伴随。

吃在北京

绿衣凉皮	老牌蛋黄饼干	乾隆养生汤
褡链火烧	枣泥山药糕	炸花椒芽儿
红楼梦之鸡瓜齑	烤鸭春饼套餐	藤萝花饼
桂花杏酪	北京门钉肉饼	白菜水饺
炒年糕	一棵大白菜三个芥末墩	橙酪