软嫩多汁、酸甜不腻的茄汁猪扒

宅与路上2012-06-06 06:34

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软嫩多汁、酸甜不腻的茄汁猪扒

蒜香浓郁、软嫩多汁的猪扒，配上酸酸甜甜、混合着香草和黑椒味道的茄汁，这一款普通的中式香煎猪扒华丽变身为令人惊艳的西式大餐。
西餐里的猪扒，也叫肉眼，其实就是我们通常所说的猪里脊肉，这个部位的瘦肉比较滑嫩，适合煎烤。
猪扒鲜嫩入味的秘诀有二：一是松骨，二是腌制。松骨当然就是用肉锤或者刀背轻轻锤打猪扒，让肉的纤维充分扩展，肉质变得更加松软。腌制对于煎、炸或烤肉类的处理很重要，可以说腌汁的味道决定了整道菜的风味。
关于腌汁，跟大家分享一个百试不爽的私家小秘方：加入大蒜汁。其实我在一招做出更好吃的奥尔良烤翅里面也介绍过，蒜香跟肉是绝配，取大蒜汁腌制肉类，一是比用蒜碎更容易入味均匀，二是可以避免煎烤的过程蒜碎焦糊发苦，三是成品更清爽干净。
软嫩多汁、酸甜不腻的茄汁猪扒

茄汁的制作
主材：西红柿
配料：番茄酱、黑胡椒、香草碎（没有可省略）
调料：盐、糖
1、西红柿两个，去皮切碎。我直接用小刀削到大碗里，避免损失汁液。
软嫩多汁、酸甜不腻的茄汁猪扒

2、锅中放少量油，爆香葱花后加入西红柿翻炒。
软嫩多汁、酸甜不腻的茄汁猪扒

3、保持大火翻炒，边炒边用铲子把西红柿切碎，炒成蓉时，加入番茄酱、适量盐和糖。
软嫩多汁、酸甜不腻的茄汁猪扒

4、加入现磨黑胡椒、香草碎，翻炒均匀即可。
软嫩多汁、酸甜不腻的茄汁猪扒

贴士：1、用洋葱碎代替小葱效果更好。2、最好选用没有调味的番茄酱，而不是番茄沙司。3、注意控制盐量，因为猪扒本身有味道，酱汁不宜过咸。4、请根据自己口味加糖，也可以不加。
炒好的茄汁，酸甜微辣软嫩多汁、酸甜不腻的茄汁猪扒

猪扒的制作
主材：里脊一块（我用的是一号土猪肉眼）
配料：大蒜、生姜
调味料：料酒、生抽、老抽、现磨白胡椒、白糖
5、里脊肉去掉筋膜，切成约8、9厘米见方的大块，再片成约1厘米厚的大片，可明显见雪花状，肉质滑嫩的必要条件啊软嫩多汁、酸甜不腻的茄汁猪扒

6、取一片肉用刀背或者肉锤将其拍松，肉片明显变大、变薄。依次将所有肉片拍松。
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7、取两颗大蒜，捣成蒜泥。
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8、加少量清水，浸泡10分钟。过滤出大蒜水，用勺子反复按压，将蒜汁完全挤出后，蒜泥丢掉不要。
软嫩多汁、酸甜不腻的茄汁猪扒

9、蒜汁中加入料酒、生抽、老抽、白糖、白胡椒和数片姜。
软嫩多汁、酸甜不腻的茄汁猪扒

10、倒入肉片中，按摩片刻，使其均匀挂汁，装密封袋入冰糖冷藏腌制5小时。中间取出翻面一到两人次，使其充分入味。
软嫩多汁、酸甜不腻的茄汁猪扒

11、厚底锅烧热，检查温度是否够可以如图：滴入清水后，不会立刻蒸发，而是形成小水珠四处滚动。以上方法仅限于厚底纯钢的锅。
软嫩多汁、酸甜不腻的茄汁猪扒

12、锅够热后，放适量油，转小火，放入猪扒，可以用铲子稍加按压，煎至一面金黄后，翻面煎黄即可。全程不用盖锅盖。
软嫩多汁、酸甜不腻的茄汁猪扒

贴士：1、腌汁可根据自己喜欢调配，如蚝油味、黑椒味等，建议同时加入蒜汁。2、肉片一定要拍松更软嫩。3、腌制时间一定要够长，至少5小时以上。4、用厚底锅煎制扒类更轻松。5、步骤11中检查锅热的程度仅适用于厚底的纯钢锅。6、煎制时间根据猪扒的厚薄调整，可以用刀切开检查，肉质完全发白即为全熟。
软嫩多汁、酸甜不腻的茄汁猪扒