横看成岭侧成峰中西高低各不同——融合中西式菜肴摆盘艺术

2011-09-19 09:06阅读：

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法国和日本的料理精致奢华，目前正在影响着中华料理。不同的风格、不同的文化相互影响銜接起来，彼此融合自成一格，我想未来在相当长的一段时间内，中国美食会沿着这条思路发展提升。近年来，特别是今年我的菜肴基本按照此思路发展，中国人喜欢的口味，融合西式菜肴摆盘艺术，发展自己素食创作料理。

我一直在努力发展自己素食创作料理，让素食现代化将是我努力方向，结合前卫、时尚的元素构思创作规划。我会将一些新奇原材料与地上生长的出来的东西做结合，然后再考虑在色彩上怎样让人们看起来比较舒服。菜可以被拷贝，但是人生无法被复制，菜肴作品里有着那些没有经历过人生大起大落放进来的深度与气度，被复制望尘莫及，这种滋味独一无二。

西兰花是种常受到人们欢迎的蔬菜，我承认自己过去并不是那么喜爱它，不过随着时间过去，我对它的接受度与日俱增，现在可说是爱不释手。西兰花的风味很难精确描述，大概是介于花菜、芦笋与西芹之间的一种风味吧。不过它的滋味极好，而且口味多变，可以采用白灼、滑炒、烘烤的方法料理，也可像花菜那样和番茄炒，或与土豆、口蘑一起焗烤，甚至还能做成“西兰花素鹅肝酱冻”。不过享用西兰花的最佳方式，还是白灼或烘烤撒上一点点豉油皇与橄榄油来调味就可以了，这可是我的最爱啊！

博客菜肴迄今，我们秉持着一贯的料理哲学：中西菜肴融会贯通，这是我们不变的立场。不过每道料理都会用不同方式呈现，料理尽可能研发不同酱汁来融合所有食材，以创造出合谐风味。我们带着敬意全心专注于蔬果、菌菇食材，但是用来搭配蔬果、菌菇酱料则实在缺乏，从搭配蔬果、菌菇都需要浓郁的酱汁和清汤。

酱汁的调理手法关系一道菜肴是否能完美呈现，我们不会一大早就准备好所有酱汁，然后用上一星期。若是早上泡好的咖啡放到中午才喝，你可以想象那是什么滋味？味道一定很糟糕。茶也一样，如果把茶泡了一整天，到了晚上，茶的味道必定很怪的。

我们制作这道“西兰花素鹅肝酱冻”，需要调制一道素高汤，然后发现这高汤很容易变味，发现汤汁的美味很容易影响整道菜肴风味。我们在选用食材上反复琢磨斟酌，例如不用黄豆来熬制素高汤，黄豆熬制素高汤固然很鲜美，但是汤汁容易变味，使整道菜完全失衡。因此最后采取的做法，放入大白菜提高汤汁清香味，同时清澈汤汁回味甘甜。其实品味菜肴要慢慢用心品尝，我们去饭店品尝菜肴，要慢慢品尝厨师的用心，慢慢品尝厨师对菜肴的理解，慢慢品尝在制作过程中小小创意，这样一顿饭吃下来乐趣无穷无尽！

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