年菜登峰造极之“鲍罗万味”

2011-01-12 00:10阅读：

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菌类都是从泥土或培养土生长出来的，通常都黏有泥土、腐木或落叶碎片，一定要清除方能食用。但因为菌类本身已含有75%水分，要是再行用水清洗，水分更多，影响食味，烹煮时也会产生「泻水」的问题。

爱好菌类的人士都会先用小刀把菌柄附看可见的泥土削去，然后以小扫或小擦将菌面、尤其菌盖内所藏的泥沙扫去，不加清洗，这样才能保存原味。有时黏看物太顽固时，可用微湿厨纸将泥沙揩去。最后一看才是在用前把菌放在疏箕内，用自来水去冲，边冲边抛使泥土随水而去，不待沥水便倒在洁净毛巾上，把水分尽行吸干，立即使用。

鲜菌如不即用，可放在疏

箕内，上盖数层厨纸，放入冰箱内，或放在纸袋内，不封口，置冰箱内，任由空气流通，这样鲜菌可保存两三天，不致腐烂；请勿放入塑料袋，以免因潮湿而腐烂。

如有用不完的鲜菌，想加以保存，可清理后排成一层，盛在盘上，放入冰格内急冻至身硬，然后放入双层拉炼塑料袋内，置冰格内保存，解冻后烹用。

白灵菇个子大，肥厚洁白，像个白馒头，肉质密致，味道鲜美，营养价值高，可以横剖成片，看起来就像鲍鱼片。若用素鲍鱼汁和上等素高汤去焖，质感和味道简直与真的鲍鱼无异，是培养菇的佼佼者。虽然人工培养的白灵菇，味道较野生的淡，但加了素鲍鱼汁的美味，风味独特，素食者可加酱油在芡汁内，清淡可口。白灵菇有罐装的，质感比鲜品稍逊，味道也不如。

年菜登峰造极之“鲍罗万味”

白灵菇用法最灵活，可以配各种浓味的酱料或黑松露菌酱。用素XO酱作芡汁，只是其中一个较简单的做法，用素蟹皇去扒，风味亦不俗。但芡汁要调校适度，才能把菇片裹住，否则汁液太稀，菇片便没有味道了。

这道菜是将白灵菇推至登峰造极之作。新鲜的白灵菇自然是首选，用素鲍鱼汁和上等素高汤去焖，会变得软嫩，吃来滑溜可口。吸收了素鲍鱼汁的鲜味，真是人间美味当前，不可错过。

年菜登峰造极之“鲍罗万味”

巧用白灵菇之“鲍罗万味”
食材
白灵菇
香菇
素鲍鱼汁
制作
1．将白灵菇洗净，用小刀削成大小均匀的鲍鱼形。

2．起锅，锅入倒入油，待油温升至5成热，放入白灵菇素鲍鱼炸，30秒左右取出，沥干油。
3．虫草花、松茸、黄牛肝、玉米棒、素半边鸡、大白菜、黄豆，加入适量水上笼蒸4小时，制成极品素高汤。
4．取步骤（3）极品素高汤、素鲍鱼汁、精盐，放入整姜、白灵菇素鲍鱼、涨发好洗干净的香菇蒸至软身，入味待用。
5．将甜豆放入锅内，加入水、精盐、糖、油烫一下，捞出摆于盘内。再将烧好的白灵菇素鲍鱼、香菇起锅，摆于盘中间。
6．锅置火上，将烧白灵菇素鲍鱼的原汁烧沸，用湿淀粉勾成浓汁芡，用老抽调色推匀，淋少许油，起锅，均匀地浇淋于白灵菇素鲍鱼上即成。
年菜登峰造极之“鲍罗万味”