味觉是食物接触舌面上的味蕾，通过味觉神经，传递到大脑而形成的。人对辣味物质的感觉主要是辣椒素起作用。辣椒严格来讲不是一种味觉，而是辣椒素刺激舌面、口腔以及鼻腔黏膜（包括皮肤）所产生的一种灼痛感。
在烹调中常用的咸、甜、酸、辣、香、鲜、苦7种味中，辣椒是刺激性最强的一种基本味。辣味是调制菜肴时所需的最基本的一种调料。辣味在中国菜肴烹饪中，起着举足轻重的作用。很多菜肴的口味都需要辣味来调味，特别是川湘菜，若没有了辣味，几乎就不能称之为川湘菜。
辣而不烈，辣而不燥，辣中显香，辣中显味。
了解辣椒的性质，具体菜肴灵活运用。辣椒品种