掌握爆炒关键工艺闭眼炒出大师的感觉

2011-06-20 06:27阅读：

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数了数做过的菜，超过了200道，要说感想也有一点，也算是一点体会吧!

无论是炒菜；做事；做人，都适合这个体会。
那就是，第一，方向要正确，第二，只有方向正确，还远远不够！还要有好方法。

我先拿爆炒圆白菜举例说明：

什么是爆炒，就是入锅后，大火快炒，要保证圆白菜的脆感，不等它变软，就出锅。这就是爆炒。
其实，这只是说明了爆炒的方向，爆炒应该达到的标准，这个方向是正确的，一定要记住。

但光有方向还不行，没有好的方法，你就很

难掌握圆白菜的脆感，我们很难做到二全齐美，要保持脆感，圆白菜一吃就没炒熟，如果圆白菜炒熟了，就失去了脆感。

就是大师炒圆白菜，他也需要有好的方法。没方法也炒不好。
有次我看到侯军用油锅炸菜时，用锅盖挡住脸，怕油溅到脸上，侯军说大师也害怕热油溅到脸上。
这就说明大师也要有方法。可是俗人不这么说，认为你都大师了，还用锅盖挡脸？

台湾阿基师看到一位明星炒圆白菜时说，你这个菜，一定没炒熟，因为圆白菜比肉还不好熟！
其实，大师炒圆白菜，十家大师九家炸，就是圆白菜先用油炸一下，然后再炒。
所以，我们到饭馆，吃了爆炒圆白菜，感觉特好，回到家我们就是炒不出来。

因为，我们只是方向对头，但方法不对头，你就怎么也炒不好。
圆白菜炸过之后，你好歹放锅里一炒，哪怕闭上眼炒，出锅就是爆炒的感觉！

做事；做人也是一样，方向对了，方法不对，就是费力不讨好。

我们今天，不用油炸的方法，也一样做出大师爆炒的感觉。
学会了这一种圆白菜的处理方法，炒啥样的洋白菜都好使，而且比油炸还简单！

夏天圆白菜好吃秘诀大公开：
1.必须坚持手撕，不用菜刀，而且，手撕时要去掉菜梗，只要叶子！
2.在爆炒之前，圆白菜要先用汽蒸的方法脱水变脆，控干水分，然后再爆炒，闭着眼你都能炒好！

请看具体操作吧！

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圆白菜回锅肉

主料：熟肉片
辅料：圆白菜；香干；红椒；葱姜
调料：郫县豆瓣酱；甜面酱；酱油；白糖；料酒；鸡精

1.猪五花肉，提前煮熟切片，这一步省了不写了，不会的再问我。香干切坡刀片。葱姜切末，红椒切段。