红烧菜肴的天然着色剂：糖色

有朋友在我的博文#美食感恩季#最难描述的味道：粉蒸肉里提问：糖色是什么？糖色是烹制菜肴的天然着色剂。做红烧肉类时，使用糖色后成菜红润明亮，带有淡淡的焦糖香味，是酱油复制不出的效果。
炒糖色即可以现炒现用，也可以提前炒好用水稀释后备用。如果平时经常做红烧类的菜肴，可以一次性炒好一瓶糖色，放冰箱冷藏保存，随取随用，很方便。
炒糖色是一门经验活，步骤不多，看起来并不复杂，但新手要完全掌握好尺度除了多练多琢磨没有别的窍门。
提供几个关键点给新手参考：1、炒糖色最好选用冰糖，颜色最为红亮。2、油、冰糖和水的比例大约为1：12：10，我说的是大概，比如我这次炒糖色就用了20克油、300克冰糖、250克水。3、具体熬到什么程度，看后面的步骤图，理论结合实际，大家实操了才知道。4、加入的水一定要是热水，最好是刚烧开的水。
糖色装瓶后颜色很深，近似于黑红色，我用纯白的瓷勺盛出来比较方便看到颜色。



配方：油20克，冰糖300克，热水250克
1、炒锅加入油和冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎，我偷了个懒，结果要拿锅盖挡着敲。

2、炒至冰糖完全溶化，颜色变深时转小火。

3、糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水，搅匀即可关火。

贴士：1、冰糖最好敲碎再入锅。2、加入开水时会翻起大泡，小心被烫，我是带着手套倒的水。3、炒好的糖色有浓郁的焦糖香味，微甜。4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放凉后入冰箱冷藏保存，做红烧鱼、肉、卤肉等，随用随取很方便。
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