面包机也能做媲美手工的吐司：醒面的重要性

宅与路上2013-10-24 07:49

恭喜获得新浪美食试用的童鞋，这款柏翠PE6880面包机，正好就是我目前在用的一款，总结一点个人心得，为新手提供一些帮助，也算是抛砖引玉吧。
面包机面包最大的好处当然是解放了手工劳动，但它的组织略显粗糙，对于特别讲究口感的吃货来说，这个差别还是不容忽视的，采用醒面法可以很好的解决这个问题。
面包机醒面法是指把除酵母和油之外的所有材料放入面包机，执行一个和面程序，搅拌成光滑的面团，醒面3小时以上，再加入酵母和油，选择“和风面包”，执行一个完整的程序即可。
醒面法来自于中式面点的启发，我们做中式面点比如面条、饺子等时通常要通过醒面，让面皮的筋性增强，它不同于中种，它是后加酵母的，因此不会存在发酵过度的隐患，筋性增强有助于面团再次搅拌时达到完全阶段，因此，做出来的面包组织细腻，口感柔润，完全可以媲美手工吐司。
我对这款PE6880面包机的和风面包程序进行了详细观察并作了记录，程序采用倒计时方式（以500克重量、浅烧色为例）：2：32—2：26，间断搅拌，2：25—2：06，继续搅拌，2：05—1：12，一发，1：11—0：26，三发（实际上就是二发），0：25—0：00，烘烤。
从以上程序可以看出，由于上下管同时烘烤，它烤制的时间比传统的面包机明显缩短，这对于降低面包皮的厚度、减轻上色不均以及失水较少口感较润都非常有帮助。它的一发和二发时间基本合理，当然，这个受天气、环境、配方等因素影响，可以根据情况手工调整，具体以后再说。
充分醒面后，面团很容易达到完全阶段，不仅可以出手套膜，而且韧度很强，指甲都不容易戳破。
面包机也能做媲美手工的吐司：醒面的重要性

左图是250克面粉配方，刚好满桶。右图是300克面粉配方，高出面包桶好多。
面包机也能做媲美手工的吐司：醒面的重要性

刚出炉，快要爆头了。表皮看起来稍有些偏干，密封保存后就会软润。吐司的拉丝效果很棒，完全不输于手工面包。
面包机也能做媲美手工的吐司：醒面的重要性

牛奶吐司配方：金像A高粉250克，全蛋液50克，牛奶110克，糖40克，盐2克，黄油50克，酵母3克。
烘烤：和风面包程序
1、配方中除黄油和酵母之外的所有材料放入面包机中，启动和面程序，搅拌成一个光滑的面团后，醒面3小时以上。我通常把面团放大碗中盖保鲜膜放冰箱冷藏醒面。
面包机也能做媲美手工的吐司：醒面的重要性

2、葡萄干洗净后用红酒浸泡至软，用厨房纸吸干水分。
面包机也能做媲美手工的吐司：醒面的重要性

3、面团加入黄油和酵母，启动和风面包程序。
面包机也能做媲美手工的吐司：醒面的重要性

4、搅拌过程中，当机器发出“哔哔”声时加入葡萄干。
面包机也能做媲美手工的吐司：醒面的重要性

5、选择“和风面包”程序，程序结束后即可取出，待面包完全放凉后放密封盒保存。
面包机也能做媲美手工的吐司：醒面的重要性

贴士：1、面包中如果加入了牛奶、鸡蛋等液体，或者室温较高，醒面时最好取出放冰箱冷藏。我通常是在冰箱醒面过夜。2、葡萄干的水分一定要吸干，否则会影响面包的含水量。3、面团如果放冰箱冷藏，需提前半小时取出回温。
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永远的无肉不欢
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