#百家千宴#【青岛】中式香料烘出年的味道『五香熏鱼』

加油小雯w2014-01-08 09:10

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#百家千宴#【青岛】中式香料烘出年的味道『五香熏鱼』

年的味道，又忙又香又热闹。
年根儿，忙着打扫卫生，忙着酱肉，忙着买新衣裳，忙着送礼……忙，才能体现出“忙年”带来的热闹。未出嫁时，每年都要帮老妈盘麻花，捏丸子，晾熏鱼，以此来体现我的忙年。而这年的味道便是油炸麻花儿的奶香，炸丸子的肉香，熏鱼的五香，汇集而成的。
说起熏鱼，每到过年老妈都会做上一大锅。不仅仅是宴客，去做客时也会带着一盒熏鱼拜访。大概是吃惯了老妈做的熏鱼，别家做的或是超市买的，都没有自己家做的味道好。所以，一旦闻到熏鱼的味道，就会有股年的味道涌上心头。这不，今儿个做的熏鱼，让家里充斥着浓浓的、香香的年味。
#百家千宴#【青岛】中式香料烘出年的味道『五香熏鱼』

青岛是沿海城市，以吃海鱼为主，所以熏鱼也都是用海鱼。熏鱼多以鲅鱼、带鱼和小黄花鱼为主料。多种鱼混合在一起，用中式香料腌一夜，再晾一天，然后炸酥，最后放在卤汁中炖煮至酥烂。那时已满屋飘香，挥散不去。中式香料的迷醉味儿遮盖了鱼的腥气，吃到嘴里是丰富斑斓的味道。
中式香料——花椒、八角、桂皮、茴香、丁香、肉蔻等等等等，多到两只手加起来都数不过来。中式香料，不仅仅是用在烹饪调味上，还会用在中药配方中。每一味香料，都有着自己独特的香味以及独特的治疗功效。所以，中式香料的文化真是博大精深，需要慢慢的摸透才行。
#百家千宴#【青岛】中式香料烘出年的味道『五香熏鱼』

熏鱼，并不是用烟熏，其实相当于卤。无论是淡水鱼还是海鱼，都有各自的熏制方法。又或是每家每户，都有自己常用的卤汁材料。山东人，口比较重，下料也比较狠。熏鱼的味道应该是偏咸一些，不能做的正好，否则吃起来会没有滋味。
说到这里让我想起了曾经看到一本书，书里说“外国厨师善于用嘴去品尝制作中的菜的味道，中国则相反，极少数的厨师才会去品制作中菜的味道”。至于中国厨师品不品滋味，我不想纠结也不想讨论出个子丑寅卯，我只是想用这句话来说“用嘴巴尝出适合你的味道”。当你不确定味道如何时，请用嘴巴尝一尝，适不适合你的口味。有可能我口味重，你口味轻，有可能我喜欢甜，你喜欢咸，这都说不准。不过菜谱里的配比，味道确实是好吃的，这点可以放心，可能只有微乎其微的不适合他人的味道。
关于食材、香料的选择，还有制作的要点需要狠狠的注意一下：
①主材——鱼。鱼要选择肉厚的，太薄的鱼不建议选择。因为经过油炸之后，太薄的鱼的肉全部变酥，没有肉质厚的鱼那样还保留一部分柔软的鱼肉。这样的话，吃起来会很干很柴。
菜谱里鱼的量大约就是两个人1-2餐的量吧，可以多做一些，也可以先做来尝试一下。
②五香粉。五香粉有很多品牌，最好选择大型中药店里自己配的五香粉。中药店配的五香粉味道很浓，很正，味道是超市袋装销售的五香粉无法比拟的。可以说无论什么品牌，都无法和中药店配的五香粉相提并论。但是我只是提出一个建议，建议使用，而非必须使用。如果买不到中药店自己配的五香粉，那只能选择超市售的，不能把人逼到绝路上不是。
③接下来是制作的分支点。此菜谱是用锅炖的方式，同时也可以选择高压锅压的方式来烹调。
用锅炖的方式，优点是鱼会保持形状完整，入味足；缺点是，吃的时候需要吐刺，比较麻烦。
用高压锅压的方式，优点是鱼骨酥烂，可以完全不吐刺，直接吃掉鱼骨；缺点是，难以全部保持完整的鱼身。
至于你想吃到什么样的鱼，对号入座烹饪方式就行。用锅炖的方法，菜谱会写，这里说一下用高压锅压的方法：鱼炸好后，和卤汁一起放入高压锅内（水量酌情减少，大约与鱼平齐即可。），盖紧盖子；大火烧开，阀门处排气口出热气，浮子升起时加压阀，转中火继续加热；待高压锅出“呲呲”声时转小火，压2-3分钟，关火；待高压锅冷却下来，拿掉压阀，浮子下降，开启锅盖即可。
我是那种不敢用高压锅的人所以只能用锅炖，而老妈一直都用高压锅压的熏鱼，所以也要写上高压锅压制的方法。以上使用高压锅的方法是从百度上搜的，如果有自己使用高压锅的方法，就用自己的方法，只是“呲呲”的时间需要2-3分钟就差不多了。
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五香熏鱼
（关于量器“勺”，请参见此博客首页右侧图示。）
【材料】
去头去尾带鱼 2-3条
大葱半根
姜 5-6片
花椒 10粒
八角 1颗
丁香 6粒
油适量
【调味】
A.
白酒 2勺
生抽 4勺
老抽 2勺
B.
白酒 4勺
生抽 2勺
糖 1.5勺
五香粉 1勺
水 6大勺
【做法】
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1、葱切段，和姜以及【调味】A的料放入大碗中调匀；
2、鱼洗净后切成5-8cm长的段，放入步骤1的腌料内，抓匀后盖保鲜膜放冰箱冷藏腌制一夜；
3、腌好的鱼取出，平铺，放在通风阴凉处，步骤1腌鱼的料不要扔掉，盖保鲜膜放冰箱冷藏待用；
4、鱼的表面晾干后再翻面晾另一面，大约需要1天时间，只需要将暴露在外的部分晾干，这样炸的时候不会嘭溅，而且鱼入味足；
5、炸锅烧热，加油，待油温至8成热时，放入晾好的鱼，转中小火，视鱼肉的厚度，炸3-5分钟，以鱼看起来酥酥的为准，便可捞出；
6、锅内留少许油，加入步骤1中的葱、姜、八角、花椒、丁香，小火炒香，将葱炒软；
7、加入步骤1的汤和【调味】B的料，大火煮开转中火，加入炸好的鱼，盖盖子煮开；
8、转小火慢慢炖，炖到汤汁快见底时关火，取出鱼，把鱼泡在汤汁里存放；
9、阴凉干燥处储存，或盖保鲜膜直接放入冰箱，随吃随取即可。
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