层层香酥丝般幼滑的葡式蛋挞

宅与路上2016-03-23 22:16

做一件事久了，会有所懈怠，写博这件事也是，给自己找了N多理由，其实就是不够努力，非常感谢好朋友的善意提醒，2016我要加油！
第一次吃到葡式蛋挞是在澳门，当时惊为天人。我记得那时大概是90年代中期，当时查攻略没有现在这么方便，去的时候也不过是想着见识一下赌城的光怪陆离罢了，结果我这人毫无赌性，在赌场里呆了半个多小时就觉得索然无趣，与好友跑出来四处乱逛。
与赌场的繁杂喧华不同，澳门的街市非常详和宁静，我们每到一处，问路的时候都能得到热心的帮助，甚至带领。也因此，我们不仅吃到了最地道的葡式蛋挞，最市井的碗仔翅，还有下午两点多就要排队才能买到的猪扒包，更收获了令很多人都匪夷所思的进口毛线，哈哈，没错，那时候我正热衷于织毛衣，看到那么多花色漂亮、质地柔软的进口毛线，毫不犹豫的掏空了口袋，回程时我一个大大的包裹把小伙伴们都惊呆了。
扯远了，后来肯德基推出蛋挞后，我也曾经狂热的追捧过。2010年，我开始接触烘焙，我都不知道自己哪来那么大勇气，做了几天蛋糕就开始挑战手工叠被子做蛋挞，而且一次居然就成功了。老姐吃了我做的蛋挞，评价就一句，比肯德基的好吃！
美味来源于真材实料，动物性黄油和淡奶油的天然奶香令一切人工添加剂相形见绌，不仅如此，食材的可靠也让美食更加安全和健康。
一晃几年过去了，这期间我几乎不碰开酥的东西，一是因为中餐更是我的兴趣点，二说老实话，有点怕失败，哈哈，真的，后来看了越来越多的同学历数各种开酥的血泪史，当初那股初生牛犊不怕虎的豪气早丢掉爪哇国去了。
我家小子偏偏是个执着的吃货，在他第N次的恳请之下，我实在不好意思再用港式蛋挞搪塞了，好吧，我是亲妈！
葡式蛋挞最难的就是千层酥皮的制作，除了蛋挞，用千层酥皮制作的各种小点心都是特别受欢迎的，还包括丹麦面包、可颂等等都是同样的手法，所以，说起来千层酥皮的制作也算是烘焙的必修课吧。其实，做西点最关键的就是细心和耐心，当然也有一些操作的小窍门。
外卖的酥皮通常用的都是玛琪琳，也就是所谓的人造奶油，它最大的危害就是反式脂肪，同时也缺少动物油脂的醇厚香气，只能后期通过香味添加剂来解决。好处一是便宜二是溶点高容易操作，当然这些好处都是商家的。
家庭制作千层酥皮推荐一定要用动物性黄油，它最大的难点就是溶点太低，超过30多度就开始溶化。我们可以用一些小窍门来解决，一是通常反复入冰箱冷藏使其变硬，二是可以通过轻拍一些高粉，让其更稳定。说了这么多，最关键的还是实操，一起来看看吧。
层层香酥丝般幼滑的葡式蛋挞

这张手机图细节更清楚，挞皮组织分层很好，蜂窝很清晰，挞馅非常幼滑。
层层香酥丝般幼滑的葡式蛋挞

【蛋挞皮】
低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克。
裹入用黄油180克。
【蛋挞水】
淡奶油120克，牛奶60克，细砂糖40克，蛋黄2个。
【制作】
1、裹入用黄油室温软化，切片放入保鲜袋，用擀面杖擀平，放冰箱冷藏备用。2、面粉、糖、盐混合均匀，加入软化的黄油，倒入清水，和成光滑的面团，包保鲜膜放入冰箱冷藏松弛20分钟。3、取出冷藏好的面团，擀开成长方形，长度是黄油片的三倍，宽度比黄油片略宽。4、取出冷藏的黄油片，撕去保鲜膜，如图放在面片的中间。5、将面片的一边翻折到中间，盖在黄油片上，并用手轻压排出空气。6、同样把另外一边也翻折好，并确保中间的空气完全排出，将两头压紧。7、将折好的面片旋转90度，用擀面杖擀成长方形，将面皮的一边向中心翻折。8、将另外一边也翻折后再对折，完成第一轮4折，折好的面片包保鲜膜，入冰箱冷藏松弛20分钟。重复6至7，一共完成3轮4折。9、把最后完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形，这时候就是千层酥皮了，可以做很多起酥点心和面包等。10、沿面片的长边卷起，卷好的面团放冰箱冷藏松弛10分钟。11、切成大小均等的小剂子。12、取一个小剂子在面粉里沾一下，沾面粉的一面朝上放入蛋挞模。13、用大拇指将面团按挞模的形状捏贴合，底部尽量捏薄。14、蛋挞皮全部捏好后松弛20分钟，这时候煮蛋挞水，超级简单，淡奶油、牛奶和细砂糖混合加热至微温，搅拌至细砂糖全部溶化，加入蛋黄搅拌均匀。15、过筛两遍，保证挞水足够细腻，烤箱预热220度。16、将蛋挞水倒入挞皮7分满。17、送入预热好220度的烤箱烤约25分钟。18、挞水表面有焦点即可取出。
层层香酥丝般幼滑的葡式蛋挞

贴士：1、如果天气过热，可以擀好的黄油片上洒薄薄一层高粉，轻轻拍打至吸收，翻面也拍上薄粉，再入冰箱冷藏。2、一定要有足够的细心和耐心，严格按步骤冷藏松弛，松弛不到位的面团容易破皮漏油。3、这个方子的挞皮量大，一次用不完的面卷可捏成挞皮形状后，放冰箱冷冻保存，下次取出回温就可以直接用了。4、我的挞模比较大，挞水的量要自行调节。
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层层香酥丝般幼滑的葡式蛋挞