停不下来的瘾『卤鸭舌』

加油小雯w2014-09-25 21:54

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停不下来的瘾『卤鸭舌』

卤鸭舌，曾经对我而言是很遥远且绝对不会碰触的东西。我曾一度认为吃这个东西很变态，每一根鸭舌就是一只鸭子，而一盘鸭舌就要葬送好几十只鸭子。这观念终结于我家先生，他带我品尝很多曾经不想尝试和不敢尝试的东西。要么说愿为一个人改变一直坚持的原则，那就是真爱。其实觉得自己特假善人，就像蒸活蟹子煮活虾一样，每每都觉得自己很残忍，可到最后还是吃的甚欢。
果断的喜欢上吃卤鸭舌，它那Q弹紧实的肉质，还有滋味很足的卤味，都是让我上瘾的因素。这种瘾一旦发作就很难控制，一根接一根，根本停不下来。特别是麻辣卤鸭舌，因为加上了麻辣，劲头更过瘾！但是入秋后需要滋阴润燥，不宜吃过燥过辣的东西。所以咱这次自制的是原味卤鸭舌，仅仅用辣椒和麻椒去腥提味儿，基本吃不出来辣和麻。
说实话我这是第一次做卤鸭舌，稍微有些紧张，每一步都小心翼翼的，生怕出错。因为这生鸭舌也不便宜，一包不到一斤得要六七十块钱。好在买来的鸭舌都很干净，否则清理起来也是个难题。大概就是因为这份谨小慎微，做出来的鸭舌非常好吃，口味非常符合曾经吃过的卤鸭舌。咱自己卤的一点不输饭店的卤鸭舌，又或是超市密封包装的卤鸭舌，更或是卤鸭舌半成品。
卤鸭舌不宜卤制过久，大约20-30分钟就可以了，因为要保留鸭舌那Q弹、有嚼劲儿的口感。如果是做给老人或孩子吃，则可以考虑卤的时间长一些，大约一个小时左右，这样卤出来的鸭舌会很软烂，入口即化。
同时还可以卤一些其他的东西，我添加了千页豆腐和鸡胗。鸭舌和鸡胗一起放在锅里卤，10分钟后再加入千页豆腐继续卤20分钟就OK了。但是卤完豆腐的卤汁就不能用了，一是会有豆腥味，二是加了豆腐的卤汁容易酸坏。若是只卤了肉，那就保存起来这些卤汁下次继续用，慢慢的就变成老卤汁了。
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菜谱中的辣椒和麻椒用量很少，基本吃不到麻辣味，仅仅能够起到去腥提味的作用。如果想吃麻辣口味的，请使用菜谱中辣椒和麻椒4倍以上的用量，才能体会到麻辣口味。
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卤完肉的卤汁晾凉后放入冰箱保存，若3天内使用，放入冷藏即可；若大约3天以上不使用，要放入冷冻保存。卤过豆腐的卤汁建议不要再保存使用。
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用卤鸭舌的方法也可以卤鸡胗、鸭胗、鸭头等，但是时间要根据卤汁食物的大小来调整。
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菜谱中用的卤肉料包超市有卖，也有的叫炖肉料包，烧肉料包等。里面是可见的草果、桂皮、香叶、八角、白芷、陈皮等，需要装入无纺布的卤肉包内进行烹饪。
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菜谱内的量器“勺”，请参见本博客首页右侧图示。
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口味因人而异，卤汁烧好后请品尝一下，按照自己的口味添加自己认为缺少的味素。
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菜谱中的“卤水汁”大型超市有售。
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无纺布卤包、卤袋、茶袋超市有售。
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卤鸭舌
【材料】
鸭舌 450g
【卤料】
卤肉料包 1袋
卤水汁 2大勺
花雕酒 4大勺
老抽 6大勺
盐 3-4茶匙
白糖 10茶匙
清水适量
【其它1】
小葱 2颗
姜 3片
花雕酒 2大勺
清水适量
【其它2】
香葱 2根
姜 1小块
干辣椒 2颗
麻椒 1勺
【做法】
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1、【卤料】材料中的卤肉料包内的材料放入无纺布卤包中，包好；
2、【卤料】材料中的所有材料放入锅中，加入足量的清水（宁多勿少），大火煮开后转小火炖30分钟制成卤汁；
3、炖卤汁的时候，将鸭舌一根根的彻底洗净；
4、【其它1】材料中的所有材料放入锅中，烧开；
5、将洗净的鸭舌放入步骤4的锅中汆烫20秒立刻关火捞出，此时鸭舌颜色已发白，若鸭舌上有烫起来的皮膜要撕掉；
6、【其它2】中的材料，放入无纺布卤包中包好，放入步骤2已经炖好的卤汁中；
7、加入汆烫过的鸭舌，盖上锅盖；
8、大火煮开后，转小火卤20-30分钟后关火，浸泡2小时候即可食用（图中加了千页豆腐）。
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