#九州筵席#筵席PK欢聚一堂广东盆菜

2015-01-14 21:11阅读：

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盆菜是我近几年来一直想做而一直迟迟没有动手的一道菜，各种借口其实最主要是嫌麻烦，里面层层配菜单独拿出来都是个顶个的大菜，这次参加新浪美食团队PK，终于下决心逼一逼自己了。

最吉祥之欢聚一堂广东盆菜

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————出品人：吉祥四宝

新年盆菜宴在广东和香港已流传有数百年的历史，这种源于元朗围村的传统菜式一盆菜里荟萃百味，看似粗犷，烹制方法却十分讲究，由十几种原材料分别经过煎炸焖煮等工序再一层层装盆而成。

广东沿海地区、香港新界甚至东南亚都有吃盆菜的习俗，食材因地而异，各有千秋。深圳本地的盆菜名扬整个珠三角，其中最有名的是下沙村的大盆菜宴，2500席同开，3万人共享，场面令人叹为观止，被评为省级非物质文化遗产保护项目，还作为深圳特色美食上了舌尖上的中国第二季，只可惜哪怕是本地人也鲜有机会品尝到这种纯村落的乡土味道。

我有两位本地美食圈的朋友参加过下沙村和其他村的盆菜盛宴，征得她们的同意，我将部分实景照片贴上来（在制作过程的后面），有兴趣的朋友可以感受下当时欢乐详和的盛况。深圳酒楼年宴也有盆菜，不过要提前一个多月预定，酒楼盆菜不比村落，丰俭由人，作为年宴，除了盆菜通常也还要加上其它菜式。

我这道盆菜在设计上融传统与特色于一体，荤素合理搭配，兼顾营养健康和美好寓意，精选10种食材，寓意十全十美。分别是生蚝、鲍鱼、大虾、猪手、牛腩、鸡翅、冬菇、西兰花、白萝卜、胡萝卜。

生蚝是本地盆菜不可或缺的重要主角，猪手和牛肉也是深受广东人青睐的好意头食材，寓意招财就手、牛气冲天。其它食材与我队其它队员的年菜互为补充，即丰富了品种，荤素搭配也更为合理。

烹饪方法上采取了煎、灼、焖、煮、烤，既有传统不可少的南乳、面豉酱调味焖煮菜，也有创新的烤箱菜。

广东盆菜作为我队重磅压轴菜，气势恢宏，寓意美好，让我们在新浪美食这个平台欢聚一堂、九州同庆，盆到福倒，恭贺大家：

新春快乐！
万事如意！

今天的菜做法比较复杂，咱们一层层的来。高汤要提前准备好，最后我会附上家庭熬制香浓鲜美高汤的小窍门。

红烧鲍鱼：1、鲍鱼去壳洗净，正面打花刀方便入味。2、热锅凉油炒香葱头和蒜子，下冰糖炒至溶化起泡。3、下鲍鱼炒上色。4、烹入黄酒、蒸鱼豉油和鲍汁。5、加入一大碗高汤，加盖煮约3分钟。6、打开勾芡收汁。

蛋煎生蚝：1、生蚝去壳用适量面粉抓洗干净。2、洗白的生蚝沥干水分或者用厨房纸擦干。3、一只整蛋加一只蛋黄加少许盐、黄酒打散，加入切寸段的鲜韭菜。4、取生蚝在玉米淀粉中滚匀。5、裹匀蛋液。6、下锅煎至两面金黄即可。

南乳猪手：1、取南乳和红汁适量（根据猪手的量）。2、用勺子将南乳碾碎和红汁拌匀。3、猪手凉水入锅，加生姜和花椒焯水，焯水后的猪手用温水洗干净血沫。4、热锅温油下冰糖炒化。5、下猪手炒上糖色。6、下葱头、生姜、蒜子、干辣椒、八角和桂皮炒出香味。7、下南乳泥汁翻炒均匀。8、加适量热水，下一步可以移入砂锅或者高压锅炖至自己喜欢的软烂程度。9、炖好的猪手回炒锅收汁即成。

蚝油烤翅：1、鸡翅中洗净控干水分，加入蚝油、豉油、黑胡椒碎、葱头、生姜和蒜子，抓匀并按摩3分钟，盖保鲜膜入冰箱冷藏腌制24小时以上。2、鸡翅取出排在烤网上，同时烤箱预热200度。3、将烤网放入烤箱中上层。4、15分钟后取出刷蜂蜜水，翻面，两面都要刷到.再入烤箱。5、烤10分钟后取出再次翻面，视上色情况继续烤数分钟即成。

面豉酱牛肉：1、牛肉切大块，加生姜一起凉水入锅焯水去血沫。2、热锅凉油炒香葱头和蒜子后下牛肉炒干水汽。3、下面豉酱（可用柱候酱代替），也可根据个人喜欢加少许豆瓣酱。4、翻炒至均匀上色。5、下两片香叶和洋葱翻炒。6、加入适量热水。7、移入高压锅压约20分钟。8、打开视情况是否回锅收汁。

其他做法简单的咱们合在一起说：1、高汤：家庭熬制高汤，包括平时喝的汤，最好用两种以上肉类食材混合煲制，比如鸡和猪骨，最好是咸骨，味道特别香浓。如果食材确实比较简单，那么加几片洋葱、一小段胡萝卜和香芹也能让汤更香浓。2、白灼大虾。锅内加水、生姜，似开非开时滴入数滴色拉油和黄酒，下入大虾，灼约3至5分钟即可。3、蔬菜类的，刚好用做完红烧鲍鱼的锅，直接加入热水，下蔬菜煮至合适的熟度即可。