十道秘笈贴秋膘 今天咬秋半年病不了
2011-08-08 09:14阅读:
红烧肉五子登科十大烹饪秘笈
今天是立秋,再忙的博友们,也别忘了今天咬秋贴秋膘!!
秋膘必须要贴,必须的,贴了秋膘,半年病不了!
要是红烧肉五子贴秋膘,半辈子都病不了!
科学发展一日千里,连克隆人都有了,可是,开胃的小菜,还是要数老祖宗的臭豆腐和酱豆腐。
创新的菜肴层出不穷,从蚂蚁到骆驼都吃过了,可是中国人逢年过节,总还是要炖老祖宗留下的红烧肉。
这就是中国人的红烧肉情结!
今天立秋,按中国人的说法,金秋来了,就是收获的季节,就要咬金,需要咬住这个收获的季节!
咬金对于老百姓来说,就从吃红烧肉开始。
一年一次红烧肉,年年岁岁都不同。
1.第一子,也应该是长子,就是纯粹的红烧肉,没有任何的配菜,只放葱姜等作料。
这种红烧肉,是最正宗的红烧肉。
就是这种正宗的红烧肉,全国的烧法,也是说不过来,都是大师做,也都是大师说,说法也不同。
原来我刚学做菜的时候,我总想找一个最正宗的做法,后老发现,都很正宗。
这有点像净空法师说,天下宗教都是第一,没有第二。
我也是想乘此机会说明,我的十条秘笈,也不是唯一的。
只不过是我的一些体会。说的不合你意,大胆修正既是。
r> 2.第二子:就应该是今天这道红烧肉炖粉条了。
猪肉炖粉条子,恐怕与红烧肉的历史一样长。
这也算是绝配了,好像粉条就是为了红烧肉而生的,不知道粉条还有那种吃法,能比猪肉炖粉条还好吃。
3.第三子:就是红烧肉炖土豆
这也应该算是一道名菜了,我把它排在粉条的后边,把它算作小三,也没啥根据。
就是我比较爱吃粉条罢了。
4.第四子:就是红烧肉炖白萝卜。
大白萝卜,非常的喜油,能吸进很多猪肉的油脂,这样红烧肉就不腻了,白萝卜吸进了油脂而变得更香。
同时,大白萝卜还有顺气的功效,一举二得啊。
5.第五子:就是红烧肉鱿鱼汤
这道菜没有上面的流行,而且做的也很少,我只是像博友广告一下,炖好的红烧肉,配以虾子;鱿鱼须子,
熬出的汤,真是鲜上加鲜啊!
具体做法,请看后面的图片链接。
如何做好红烧肉五子登科,我说十条最主要的秘笈,大家可能都知道的,我就省略了:
也有可能我说的大家已经都知道了,哈哈,那就算我白说了。
1.刮脸刀去除猪毛真好用:如果肉皮上的毛很短,废弃的男士刮脸刀最好用。
同时,红烧肉的皮也会很亮。
2.凉水入锅焯水好:猪肉块焯水一定要凉水入锅,这样猪肉中的杂质,能随着水温一同渗出来。
如果水开后放入肉块,肉块表皮受热后,杂质不容易出来。
3.油炸肉块逼出油:焯水后的肉块,入油锅炸至变色,基本就把肉中的油逼出了。
我估计,可以去掉50%,甚至更多。因为吃着不腻了。但我没测过啊。
4.炒糖色红色正:现在不提倡炒糖色了,但想让肉块红色纯正,酱油不好使的。
5.热水炖肉不塞牙:炒完糖色后一定加开水,否则肉块被凉水激着后,不但瘦肉塞牙,肥肉中的油还不出来。
过去地主给长工炖肉,都加凉水,长工看见肉,还吃不多!
6.二头大中间小:炖肉的前后十五分钟,都用最大火,中间的时间用最小火。
第一次大火,是炖出猪肉的香味来。
中间的小火,是将猪肉炖软嫩,就是大火炖香,小火炖嫩!
最后的大火,是收汁。
7.最后收汁再放盐:盐千万不能早放,否则肉不容易软嫩。收汁阶段再放盐。
8.粉条一定泡足水:猪肉炖粉条时,粉条我都是用凉水泡一天,才能泡透粉条的内芯。炖起来才能短时间熟透。
我用的是绿豆粉条,泡了一天,最后十几分钟放进去,就熟了。
9.油炸土豆不爱碎:猪肉炖土豆时,土豆入锅炖制前,一定用油炸后再炖,土豆不碎,肉汤不混。
10.大白萝卜先焯水:猪肉炖白萝卜时,白萝卜要先焯水在炖制,入味快。
红烧肉的制作过程,我大概也用了近二年的时间,也是不断学习的过程,
五道红烧肉,也难免出现不一致的做法,我也没做修改,保持了一个真实的过程,有的还出现了雷同
请您多包涵!
具体的操作,就看每道菜的图片链接吧!
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猪肉炖粉条
主料:五花肉
辅料:绿豆粉条;葱姜;八角
调料:盐;糖;鸡精;生抽;料酒
1.先看看原料,绿豆粉丝,泡8小时以上。
2.五花肉焯水数据:五花肉洗净后,一定要凉水入锅,这样炖出的瘦肉不塞牙,水开后计时5分钟即可捞出,用凉水冲净浮沫,控干后切成方块备用,焯水后的方块,才方正!
3.肉块腌渍数据:切好的肉块,要用生抽;料酒腌渍10分钟。500克肉块放一茶匙料酒;一茶匙生抽抓匀。
4.油炸肉块的数据:腌渍的肉块要用油炸制。油炸肉块的优点很多,第一可以炸出五花肉中多余的油脂,吃起来不油腻。第二肉块容易上色漂亮,肉块的漂亮全在油炸。第三瘦肉入口即化不塞牙,第四炖出的肉块方方正正不变形!
油炸数据:7成热的油温,视锅中油多少,分次下入肉块,中火炸制2分钟,捞出备用。
5.炒糖色的数据:每500克生肉,用15克冰糖。
锅中放入冰糖总量1/3的油量,调制小火,倒入冰糖,用勺子不停的搅动,冰糖逐渐融化,当呈现红色时,锅中的糖色分成二层,第一层是油面,第二层是红的糖色,当糖色起泡时,即可倒入炸好的肉块,葱姜;八角煸炒。让肉块裹满糖色。
6.生抽料酒的数据:每500克生肉,放一汤匙生抽,50毫升料酒
当肉块裹匀糖色后,倒入生抽炒熟。炒出香味后,倒入料酒。
7.清水的数据:加入热水,每500克生肉,放入500克热水。千万别放凉水!加完水后,应该高出肉面1厘米,不够时补齐水分。调入鸡精一汤匙,白糖一茶匙。
8.火候的数据:加完热水后,大火炖制10-15分钟,转最小火炖制1.5个小时之后,这时转大火收汁,下入粉条,加入盐,每500克肉,2克盐。这时不要离开人,大约20分钟一旦水面低于肉面1厘米,片刻即可关火。
猪肉炖粉条子出锅
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