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软嫩就在“咕嘟炖 ” 北方最牛的饭遭殃

2011-08-17 06:39阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1627353483

软嫩就在“咕嘟炖 <wbr>” <wbr>北方最牛的饭遭殃
我炒菜时，常常会生出一种总在打仗的感觉。
特别像在打一场伏击战。
尤其是在做火候类菜肴时，脑中的弦子，绷得很紧张！

特别是开博客以后，假如你做的菜，还要照相，还要发表，就更是紧张。
一边炒，还要构思博文所要怕的照片，还要一边拍照，还要一边放调料，
稍微一走神，不是照片忘记了拍照，就是忘放了调料

手刚刚摸完调料，又要摸相机
炒一个菜，不知要洗多少遍手！

一边担心博文照片拍不好，一边担心调味出现差错。
越炒菜，就越担心。
尤其是，准备了很长时间的一道菜，好不容易凑齐了食材，就怕失败！

这简直就像好不容易得到了敌人的情报，然后我们自已的兵力还不足
可敌人马上就到了，我们还要躲在山的背后，打一场伏击战！

看一看，如何打赢地三鲜这场伏击战！

地三鲜也是北方小有名气的一道下饭菜
食材是简单的土豆；茄子；青椒
由于烹调的手法，主要是油炸
所以，现在这道菜人们都不经常做了
但是，还没有哪道菜，能够撼动它冠军的地位！

做好地三鲜，有三个要点：少油；不腻；软嫩！
其中软嫩，是最容易被人
忽视的！
多数人将重点，都放在了少油和不腻上面，做到少油和不腻，并不难。
但不要忽视了软嫩，否则地三鲜的口感，将受到影响！

1.少油的要点：主要是在炸茄子时，要少吸油，至于土豆；青椒不会太吸油。
要想炸茄子少吸油，火候就要做到二头大；一头小！

茄子要大火入锅，最好要等油冒微烟时入锅，一下子锁住茄子的表面，茄子内部才会少吃油！
表面微黄后要转小火养炸，使茄子内部的水分出来。
最后大火出锅，逼出茄子吸进的油脂。

2.不腻的要点：茄子出锅前，要烹入一小勺锅边醋，然后，要撒上大量的蒜粒解腻。

3.软嫩的要点：这是最容易被人忽视的一点！
大多数人都认为，茄子；土豆用油炸过后，已经熟了，好歹放到锅里一炒就出锅！

茄子；土豆入锅后，最重要的就是加水，进行小火片刻的“咕嘟炖”！！！
我理解的“咕嘟炖”第一要加少量的水，第二要转小火，第三要保持1-2分钟
油炸后的茄子；土豆，只有“咕嘟”一会，才会软嫩！

下面看看具体操作吧

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地三鲜

主料：园茄子
辅料：土豆；青椒；葱姜蒜
调料：盐；糖；鸡精；酱油；醋

1.准备好原材料，其中土豆；茄子切菱形片，分别泡入水中，青椒手掰成块，炝锅用葱姜蒜和出锅前用的蒜粒。
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2.锅中放宽油，烧至微冒烟，大约7成热，下入控干水分的茄子，按照上面说的养炸方法，炸制。
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3.炸熟的茄子，表面基本不挂油！亲们可以看一下啊
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4.如此分别炸好土豆；和青椒。青椒入锅只要10秒钟，就要出锅。
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5.锅中放油，爆香葱姜蒜粒，加入酱油炒香，添入150毫升清水，倒入炸好的茄子；土豆，调入盐；糖；鸡精
转小火“咕嘟炖”1-2分钟，这样的茄子；土豆才软嫩！
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6.待汤汁快收尽时，放入青椒，炒匀后，撒入蒜粒，沿锅边浇入一小勺醋，即可出锅。 软嫩就在“咕嘟炖 <wbr>” <wbr>北方最牛的饭遭殃 软嫩就在“咕嘟炖 <wbr>” <wbr>北方最牛的饭遭殃
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少油；不腻；软嫩的地三鲜出锅了
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过日子 一个家庭要会的那些家常菜
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炸刀鱼 炸海虾 炸带鱼
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麻酱拌豇豆 腌黄瓜 油炸小鱼炒咸菜
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蒸海蟹 青椒炒小牛鱼 清炒虾仁
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无水涮羊肉 虾仁青椒粉丝 红果虾仁菜花
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虾酱炒饭 烩窝头 野菜盒子
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海米绿豆芽 海米醋溜白菜 虾酱黄豆白菜叶
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红烧鲫鱼 红烧肉 红烧草鱼
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尖椒茄子煲 麻酱茼蒿 黄瓜虾仁
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爆炒圆白菜 白菜帮泡菜 京酱干丝白菜豆芽
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酥鲫鱼 京酱肉丝 芫爆鱿鱼须
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干锅辣白菜 青椒元宝虾 官府西红柿鸡蛋
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虾酱炒窝头 茄子汆面 金包银蛋炒饭
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虾仁白菜 爆炒肝尖 爆炒鱿鱼卷
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避风塘炒蟹 糖蒜茄子 香菇肉末小白菜
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虾酱炒豆渣 XO酱蛋炒饭 清肠草
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龙井虾仁 木须肉 芫爆里脊
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皮皮虾二吃 麻婆豆腐 鱼香肉丝
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韭菜炒核桃仁 肉片葱头 虾子腐竹
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沙司蚝油带鱼 麻辣小龙虾 鸡蛋炒蟹
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肉片豆角 醋溜苜蓿 辣子鸡丁
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白灼圆白菜 猪肝炒菜花 避风塘炒带鱼
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湖南小炒肉 锅包肉 软嫩鸡胸
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宫保鸡丁 虾油带鱼腐竹 海米烧菜花
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豉汁鱼片 过油肉 雷椒茄子
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软嫩炒饼 河虾泡饼 小米疙瘩汤
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海米烧冬瓜 家常醋溜白菜 鱼香虾仁
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麻酱白菜帮 烹拆骨肉 烤肉葱头
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