喷香多汁的牛肉锅贴

宅与路上2014-10-23 07:48

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锅贴和饺子是近亲，有些地方把两头开口的叫锅贴，对更多的地方来说锅贴其实就是生煎的饺子，名震金陵的牛肉锅贴就是典型的生煎饺子。
没吃过牛肉锅贴的同学可能无法想象它有多香，刚刚出锅的锅贴油黄喷香，底脆而不焦、皮薄而柔韧，卤汁丰富，鲜美溢口，轻轻咬开一个小口，牛肉的鲜香立刻喷薄而出，不说满街，起码也是满屋飘香，这时候一定要小心里面丰富的汁液流出来烫口。
对于锅贴来说，肉馅的调制绝对是灵魂，用上好的牛肉细细地剁成小粒，多次加入充足的液体搅打上劲，直至均匀润泽，这样的肉馅才细腻而又不失嚼劲。
牛肉锅贴不适合包成两头开口状，我第一次做的时候尝试了这样的做法，结果汤汁全部侧漏，肉馅口感差了很多，虽然成品的片片看不出来，但作为一个美食博主，我想我带给大家的不应该仅仅是视觉上的享受，更重要的，是大家按照我的菜谱能够做出满意的菜来，所以，为了这篇博文，我家连续两个周末都吃锅贴，哈哈，当然，所幸家人甚爱。
秋日黄昏，那铺天盖地的金黄色赋予了锅贴梦幻般的浓烈华美，如丰收的稻子般饱满、成熟，镜头虚化处，隐约可见一碗红枣大米粥流淌着纯朴安宁的气息。
喷香多汁的牛肉锅贴

这是第一次的开口锅贴，这种形状的锅贴更适合那种不出汤的馅，比如韭菜鸡蛋锅贴。
喷香多汁的牛肉锅贴

锅贴馅：牛肉350克，鸡蛋1个，生抽40克，蚝油20克，盐1克，姜末10克，现磨胡椒粉适量，洋葱1个（小），芝麻油10克，高汤或清水50克。
锅贴皮：面粉400克，热水180克，凉水60克。
1、牛肉手工切小粒，略剁。2、牛肉馅中加入盐、生抽、蚝油、姜末、现磨胡椒粉朝一个方向搅拌均匀。3、加入一个鸡蛋朝同一方向搅拌均匀。4、分次加入高汤或者清水继续朝同一方向搅拌至上劲，盖保鲜膜入冰箱冷藏。5、面粉中加入热水，边加边搅拌成雪花状。6、加入冷水和成光滑的面团，盖保鲜膜醒面30分钟。7、包之前将洋葱切小粒，拌入芝麻油。8、牛肉馅取出加入洋葱。9、拌匀即成锅贴馅。10、醒好的面团置案板上。11、分割成四分。12、取了份搓成长条。13、切成大小均等的小剂子。14、逐个按扁。15、擀成饺子皮（图中的皮是第一次做拍的，因为要包开口锅贴所以擀成并椭圆形，正常擀成圆形就好了）。16、取一张皮包上牛肉馅。17、依次包好所有的小剂子。18、平底锅烧热后转小火，加适量油，排入锅贴。19、煎至底微黄时加入适量热水。20、加盖，煎至水分收干，打开将底煎酥即可。
喷香多汁的牛肉锅贴

贴士：1、牛肉馅一定要手工剁小粒，不要搅成肉靡，否则会失去口感。2、现在的牛肉水汽大，加入馅中液体的总量在50%以内即可，其中生抽、鸡蛋等都算液体。3、我加入肉馅的是清水，有高汤更好，也有人喜欢泡花椒水，我更喜欢胡椒粉的味道重一些，所以没用花椒水。4、洋葱先拌油再加入馅中可防止出水。5、和面的时候如果一次不能和成光滑的面团，可静置15分钟左右就容易操作了。6、煎锅贴的时候一次加水不要太多，大概没过底部就可以了，如果包的特别大，可加两到三次水。
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永远的无肉不欢
喷香多汁的牛肉锅贴