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厨房心经:沙茶牛肉
主料:牛通脊
辅料:冬笋;蒜苔;干辣椒;葱姜蒜
调料:沙茶酱;芝麻酱;酱油;料酒;耗油;松肉粉;淀粉
先看看原材料:牛肉部位的选取是关键,当地叫牛通脊或牛霖。
将配料切好备用
牛肉一定要顶刀垂直于纤维的方向切断肉纤维,大约2-3毫米的厚度。
肉片不能切得太薄,藏不住水分,牛肉就容易发干,变柴。
肉片的二面都要用刀刃轻轻的斩断纤维组织
用清水100克化解3克的“松肉粉”,软化肉片,才能够确保肉片的软嫩。
反复抓匀肉片,给肉片按摩3分钟后,腌制10分钟。
然后再用清水冲洗干净“松肉粉”,使肉片爆出清爽的感觉。
下一步给肉片上浆:沙茶酱;酱油;清水抓匀。
清水要加足,保证肉片软嫩的关键。
最后加入淀粉,抓匀即可,也可适当加入封油覆盖,腌制10分钟。
锅中做开水,水开后关火下入肉片,变色后捞出。
放在水龙头下面,将肉片冲洗干净,控水备用。
控净水的肉片,还要下入4成热的油锅,冲炸一下。
快速捞出,目的是增加牛肉的口感。
再将配料冲炸一下,快速捞出备用。
锅中爆香小料
再放入配料煸炒
倒入肉片快速炒匀
提前调好一个碗汁:酱油;料酒;沙茶酱;芝麻酱;耗油;淀粉
迅速烹入碗汁
迅速炒匀即可出锅。
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